2006年1月自学02527烹饪化学基础问答1。单项选择题(本大题有10道小题，每道小题1分，共10分)。

每个项目中列出的四个备选方案中只有一个符合该项目的要求。请在项目后括号内填写其代码，错选、多选或不选均不会有分数。

1.烹饪材料中与其他亲水物质(或亲水基因)结合最紧密的那部分水是()。

A.相邻的水构成水。

C.多层水d .截留水。

2.在避免通风并保留特殊照明的实验装置中检测到吸烟时的最低加热温度称为()。

A.烟点b .闪点。

C.燃点d .沸点。

3.葡萄糖属于()。

A.单糖b .低聚糖。

C.多糖d .高多糖。

4.对人体来说，有必需氨基酸()。

A.4 B.6

约8个月

5.预防坏血病的生理功能是()。

A.维生素A B .维生素d。

C.维生素B D .维生素c。

6.烯烃的分子通式为()。

A.CnH2n 2 B.CnH2n

C.CnH2n-2 D.C2H4

7.各种饮料和葡萄酒含有不同量的()。

A.甲醇乙醇。

C.丁醇乙酸。

8.在标准条件下，由最稳定的简单物质合成1摩尔物质时的化学反应热称为该物质的()。

A.燃烧产生的热量。

C.中和热。

9.平衡后化学反应系数KI C12I2 KC1为()。

a2、1、1、2 B.2、1、2、1

C1、2、2、2 D.2、1、2、2

10.粒径小于1毫米的分子分散系统称为()。

A.胶体溶液b .溶液。

C.乳液d .悬浮液体。

二、判断题(本题共10道小题，每道小题1分，共10分)。

判断下列问题时，在问题后括号内正确标注“”，错误标注“”。

11.溶液的化学性质通常指溶质的性质()。

12.化学平衡是一种动态平衡()。

13.在化学反应中，物质失去电子的过程叫做还原()。

14.苹果、草莓和其他水果都是酸性食物()。

15.黄油和人造黄油属于水包油乳液()。

16.蔗糖的甜度高于果糖()。

17.维生素可以作为身体的能量来源()。

18.温度高时，酶变性后，一般不会恢复活性()。

第三，填空(这个大题有10个小题，每个空格1分，共20分)。

请在每一项的空白处填写正确答案。如果你填错答案或留空，将不会得分。

21.所谓溶液，通常是指液体的存在，其中一种叫做大数。

22.任何能在水溶液中电离释放H的物质都叫，能电离释放OH-的物质叫。

23.热力学第一定律是热力学领域能量和定律的表达。

24.结合水主要以三种状态存在：多层水和多层水。

25.影响油老化因素包括油的类型、油温、鱼苗的含水量、加工方法和抗氧化剂。

26.直链淀粉，通过碘溶液处理产生。

27.蛋白质是一种高分子化合物，由于其相对性质而在水溶液中形成。

28.维生素A广泛存在于高等动物和海鱼中，尤其是肝脏和中年鱼。

29.-羟基丙酸，俗称，存在于。

30.常见的乳液有两种，一种是，另一种是。

四、名词解释(本题共5道小题，每道小题为3分，共15分)。

31.矿物

32.必需脂肪酸。

3.糊化。

34.蛋白质的等电点。

35.维生素a。