2006年10月，考了02527烹饪化学基础问答。一、选择题(本大题10道小题，每道小题1分，共10分)。

每个项目中列出的四个备选方案中只有一个符合该项目的要求。请在项目后括号内填写其代码，错选、多选或不选均不会有分数。

1.蛋白质相对稳定()。

酸碱度=4-10

酸碱度=2-4。10

2.烯烃的通式为()。

A.CnH2n B.CnH2n 2

C.CnH2n-6 D.CnH2n-2

3.在下列脂肪酸中，熔点最低的是()。

A.C14H29COOH B.C16H33COOH

C.C17H35COOH D.C19H39COOH

4.在酶的结构中，与酶蛋白的松散结合是()。

A.辅助键b .辅酶。

C.辅助基地d .活力中心。

5.加成反应不能在化合物()中发生。

A.烷烃b .烯烃。

C.炔烃。

6.下列物质既有氧化性又有还原性()。

A.O2硼钠

C.SO3H2S(天然气)。

7.当构成淀粉的葡萄糖残基的数量为0时，淀粉与碘反应并且不显色()。

A.nlt6 B.8

30

8.天然油的颜色是因为油中含有少量的()。

A.叶绿素b .类胡萝卜素。

C.血红素d .花青素。

9.人体缺铁会引起()。

A.脚气b .软骨病。

C.贫血d .甲状腺功能亢进。

10.烹饪原料的冰点高于纯水()。

A.高b .低。

C.相等d .不一定。

二、判断题(本题共10道小题，每道小题1分，共10分)。

判断下列问题时，在问题后面的括号中正确标记“”，错误标记“”。

11.人体缺钙主要是由于食物中的钙含量低所致()。

12.水分活度是水分含量，它代表食物中所含的水分量()。

13.乳化剂有亲水基团和疏油基团()。

14.胡萝卜素在人体小肠内可转化为维生素A，故称维生素A元()。

15.乳液的类型有油包水型和水包油型()。

16.果糖比乳糖甜()。

17.酶的化学本质是蛋白质()。

18.无论如何，淀粉与碘反应生成蓝色物质()。

19.碘价是衡量油脂新鲜度的指标()。

20.维生素B是脂溶性维生素，所以它存在于动物原料中()。

第三，填空(这个大题有15个小题，每个空格1分，共20分)。

请在每一项的空白处填写正确答案。如果你填错答案或留空，将不会得分。

21.维生素根据溶解性可分为性维生素和性维生素。

22.蛋白质的系数是：

23.蛋白质通常可以与克水结合。

24.脂肪变质的过程叫做。

25.上面的矿物元素是宏观元素。

26.能够反映油不饱和度的指标有：

27.当淀粉的聚合度ngt60岁时，与碘的反应显现出来。

28.淀粉的糊化温度一般在。

29.生物界的三种基本物质是，碳水化合物和。

30.酶的化学本质是由。

31.甲基乙醚的结构式为：

32.在化学反应中，物质失去电子的过程叫做。

33.分散相的粒径在1-100纳米之间的分散体系，称为。

34.分别写出烷烃、烯烃和炔烃的代表性结构式。

35.水作为传热介质的优点是：来源广泛，溶解性强，

四、名词解释(本题共5道小题，每道小题为3分，共15分)。

36.淀粉糊化。

37.酸价

38.必需氨基酸。

39.乳化。

40.酶

5.计算题(本大题5分)。

41.一种醛的组成是62.1%的碳，10.3%的氢和27.6%的氧，它的蒸汽密度是氢的29倍。

不及物动词简答题(本大题有4个小问题，每个小问题5分，共20分)。

42.酶催化的化学反应有什么特点？

43.蛋白质的二级结构是什么？主要内容有哪些？

44.什么是水活动？它与原材料的保存有什么关系？

45.影响淀粉老化的因素有哪些？

七、论述题(本题10分)。

46.什么是蛋白质的变性？为什么蛋白质容易变性？蛋白质变性的结果是什么？影响蛋白质变性的因素有哪些？

八、完成化学