2004年10月自学02527烹饪化学基础问答1。单项选择题(从每道小题的四个备选答案中选择一个正确答案，并将正确答案的序号填入题干括号内，每道小题1分，共10分)。

1.1的生理功能。VD为()。

A.促进碘的吸收和利用。

B.促进铁的吸收和利用。

C.促进钙的吸收和利用。

D.促进蛋白质的吸收和利用。

2.糊精是()水解过程中的残余片段。

A.脂肪

B.蛋白质

C.淀粉。

D.纤维素

3.在下列元素中，()是蛋白质独有的。

A.碳

B.氮

C.氢

D.氧

4.粒径小于1毫米的分散体系称为()。

A.真正的解决方案。

B.悬浮液体

C.乳液。

D.混合液体

5.AW值在()之间，称为半结合水断面。

A.0-0.25

B.0.25-0.8

C.0.8-0.99

D.gt。一个

6.以下各组物质中的同系物是()。

A.C4H6和C6H12。

B.C2H6和C8H18。

C.丙烯和丙烯。

D.苯和萘

7.系数为7。平衡后的KOH SK2S K2SO3 H2O为()。

A.4、3、2、1、1

B.5、4、3、2、1

C.3、6、2、3、1

D.6、3、2、1、3

8.弱酸和强碱盐水解后，溶液为()。

A.酸性

B.碱性

C.中立

D.不一定。

9.下列不是必需脂肪酸的物质是()。

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸。

D.油酸

10.当肉成熟时，它有一种芳香的味道，因为()是生产出来的。

A.CH2=CH2

B.次黄嘌呤。

C.脂肪酸

D.乳酸

二.判断题(判断以下题型，在题型后括号内正确标注“”，错误标注“”，每小题1分，共10分)。

11.与其他无机化学反应一样，酶的催化反应可以在强条件下进行()。

12.脂肪的性质取决于其成分中甘油的性质()。

13.直链淀粉比支链淀粉更容易老化()。

14.人体不能消化利用纤维素，因为人体比食草动物的胃还小()。

15.游离水可以冻结溶解养分，而束缚水不容易()。

16.辅酶与蛋白质的结合比辅基更紧密()。

17.蛋白质是一种两性化合物，能在体内起到缓冲作用()。

18.所有碳水化合物都是甜的()。

19.液体油由不饱和脂肪酸组成；固体脂肪由饱和脂肪酸组成()。

20.酶元素是酶的前体，与酶()一样具有明显的催化作用。

第三，填空(每题1分，共20分)。

21.能成为乳化剂的材料必须具备的条件是，

22.改性淀粉只是改变处理后淀粉的性质，并不改变其性质。

23.蛋白质的特征元素是：

24.儿童缺乏维生素D，容易导致。

25.氨基酸是基本单位。

26.酶失活的温度以度为单位。

27.水的生理功能是：水是体内物质运输的载体，水是体内摩擦的润滑剂。

28.畜肉屠宰后必须及时加工，这样才有好的口感和风味。

29.在化学反应中，H2S I2=2他的左边，作为氧化剂的物质是：

30.当油或富含油的食物的酸价超过时，就不能吃了。

31.苯酚与生成白色沉淀。

32.水的离子积常数为：PH值是指。

33.HCOOH的化学名是，它的俗名是。

34.脂肪充分水解后的产物，

四、名词解释(每道小题3分，共15分)。

35.必需脂肪酸。

36.蛋白质的等电点。

37.酶促褐变

38.水的活性。

39.淀粉的老化效应。

动词（verb的缩写）计算题(共5分)。

40.标准条件下碳氢化合物的密度为2.5g/L，其中碳含量为85.7%，氢含量为14.3%。这种碳氢化合物会使溴水褪色，所以写下这种碳氢化合物的分子式。

六、简答题(每小题5分，共20分)

41.水的哪一部分对烹饪产品的质量起作用？为什么呢？

42.什么是膳食纤维？有什么营养价值？

43.酶抑制剂及其分类。

44.矿物质的生理功能是什么？

七、论述题(10分)。

45.什么是脂肪的自动氧化？写出自动氧化过程的机理和影响自动氧化的因素。

八、完成化学反应方程式(共10分)。

46.荣誉勋位爵士