2003年10月，考了02527烹饪化学基础问答。一、名词解释(每项2.5分，共10分)。

1.酶促褐变。

2.酸价

3.淀粉老化。

4.蛋白质的一级结构。

二、填空(每题1分，共30分)。

1.ch3ch2ch2的名称是。

2.在化学反应中，物质获得电子的过程叫做。

3.弱酸强碱盐水解后的溶液为：

4.蛋白质系数为：

5.水在体内的生理功能有(1)、(2)、(3)和(4)。

6.根据温度的不同，肌肉收缩可以分为三种：而对肉类在烹饪中最好的处理就是让肉类在收缩。

7.VB1，另一个名字是；如果VB1缺乏症会导致疾病。

8.老化后，润滑脂质量的变化是、

9.矿物质可分为：

10.粒径在1 ~ 1 ~ 100纳米的分散相称为分散相。

11.必需氨基酸的名称是、、

三、单项选择题(在每个小题四个备选答案中，选择一个正确答案，并在题干括号内填写正确答案序号，每个小题1分，共10分)。

1.在下列各组气体中，通常是()共存，可用浓H2SO4干燥。

A.CH3、H2、一氧化碳

B.NH3、N2、H2

C.氯化氢、氨气、氧气

D.氯化氢、氯气、溴化氢

2.下列能使溴水褪色的物质是()。

A.乙炔

B.苯

C.乙醇

D.醚

3.与油的分子量有关的指数是()。

A.碘值

B.过氧化值。

C.皂化值

D.酸价

4.当淀粉的葡萄糖残基为()时，它与碘反应并变红。

A.nlt六

B.n=8~12

C.n=30~60

D.与n无关。

5.食物变质的主要原因是()。

A.呼吸。

B.酶的作用。

C.微生物作用。

D.物理作用

6.下列不能皂化的物质是()。

A.甾醇。

B.蜡

C.磷脂

D.糖脂

7.缺铁会导致()。

A.甲状腺功能抵抗。

B.佝偻病

C.脚气病

D.贫血症

8.以下哪个陈述是正确的()。

A.纤维素没有营养，所以人体不需要。

B.纤维素不甜，不是糖。

C.纤维素具有还原性。

D.富含纤维素的食物具有良好的储存性。

9.酶的本质是()。

A.无机盐

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

四、鉴定题(5分)。

化学鉴别：苯、甲苯、1-己烯、苯酚溶液，详细鉴别步骤。

动词（verb的缩写）命名问题(5分)

写出C8H10的所有异构体并命名。

六、计算题(5分)。

20毫升1摩尔/升氯化钠和40毫升0.5摩尔/升氯化钙的混合溶液中氯离子的摩尔浓度是多少？

七、完成反应方程式及平衡(共10分)。

1.铜与稀硝酸的反应(3分)。

2.乙烯实验室制备(3分)。

3.硫酸铜与铁的反应(2分)。

4.CH2=CH2 HCl(2分)。

八、简答题(每小题5分，共15分)。

1.矿物质在体内的生理功能是什么？

2.什么是水活动？它与原材料的保存有什么关系？

3.油乳化的原理是什么？乳化剂应该具备哪些条件？

九、论述题(10分)

酶的活性中心是什么？中心的两个小组是什么，他们的作用是什么？