2005年10月，考了02527烹饪化学基础问答。一、名词解释(每项2.5分，共10分)。

1.蛋白质的退化。

2.水的活性。

3.酶的特异性。

4.低聚糖

二、填空(每题1分，共30分)。

1.蛋白质或氨基酸相互反应，一般产生蓝色物质。

2.酸败类型的油有，

3.另一个名字，缺乏会导致。

4.控制酶促褐变的方法有、

5.精氨酸是成人的氨基酸，儿童的氨基酸，所以我们称精氨酸为氨基酸。

6.与反应形成白色沉淀。

7.水的离子积常数为：PH值是指；当溶液pH值为6时，分别滴加甲基橙、石蕊和酚酞溶液，显示的颜色为，

8.8的化学名。HCOOH是，它的俗名是，因为它特殊的结构，它既有性质又有性质。

9.乳液的类型如下：表示为

10.多糖的性质是，

三、单项选择题(在每个小题四个备选答案中，选择一个正确答案，并在题干括号内填写正确答案序号，每个小题1分，共10分)。

1.蛋白质的系数是()。

A.6.45

B.7.85

6.00

D.6.25

2.在下列脂肪酸中，熔点最低的是()。

A.C14H29COOH

B.C16H33COOH

C.C17H35COOH

D.C19H39COOH

3.与油新鲜度相关的指标是()。

A.过氧化值

B.酸价

C.碘价格

D.皂化值

4.当淀粉葡萄糖残基为()时，与碘反应呈蓝色。

A.nlt六

B.n=8~12

C.n=30~60

D.与n无关。

5.在酶的结构中，与酶蛋白结构松散的是()。

A.辅助键。

B.辅酶

C.子群。

D.活力中心

6.当肉成熟时，它有一种芳香的味道，因为它会产生()。

A.CH2=CH2

B.次黄嘌呤。

C.脂肪酸

D.乳酸

7.平衡高锰酸钾K2SO3H2O 二氧化锰K2SO4KOH后的系数为()。

A.1、3、2、2、3、1

B.2、3、2、1、2、3

C.1、2、3、2、3、2

D.2、3、1、2、3、2

8.淀粉的糊化温度为()。

A.20~30

B.30~40

40~50

D.50~60

9.在下列化合物中不能发生加成反应()。

A.烷类

B.烯烃

C.炔烃

D.芳香烃

10.铁硫酸铜=硫酸亚铁铜，其中铁为()。

A.氧化剂。

B.还原剂

C.氧化剂和还原剂。

d既不是氧化剂，也不是还原剂。

四、鉴定题(5分)。

用试剂分离出氯化铵、氯化钠、硫酸钠和(NH4)2SO4四种无色液体，并写下详细步骤。