2003年1月自学02527烹饪化学基础问答一、名词解释(每项2.5分，共10分)。

1.乳化。

2.必需氨基酸。

3.膳食纤维

4.食物泡沫。

二、填空(每题1分，共30分)。

1.物质的含水量与水分活度的关系可以用曲线来表示，可以分为三个阶段：水分活度在，称为束缚水剖面；水分活度在，称为半结合水段。水的活性在叫做自由水的部分。

2.脂肪的生理功能有、

3.乙烯和氯反应的主要产物是反应类型为。

4.影响酶促反应的因素有、

5.蛋白质的主要元素是、我们常说的蛋白质系数是。

6.淀粉的糊化过程经历了、三个阶段，最终的本质是形成。

7.作为一种特殊的催化剂，酶有其独特的性质，

三、单项选择题(在四个备选答案的每一个中，选择一个正确答案，并在每个问题的题干括号内填写正确答案序号，每题1分，共9分)。

1.()水可以和每1克蛋白质结合。

A.0.3~0.4g

B.0.2~0.3g

C.0.4~0.5g

D.0.5~0.6g

2.下列溶液中酸性最强的是()。

A.浓硝酸。

B.浓缩的氯化氢。

C.浓H2SO4。

D.H3PO4

3.Aw值在()之间，称为半结合水段。

A.0~0.25

B.0.25~0.8

C.0.8~0.99

D.gt。一个

4.天然油的颜色是因为油中含有少量脂溶性色素，可能是()。

A.叶绿素。

B.类胡萝卜素。

C.亚铁血红素

D.花青素

5.下列物质中甜度最高的是()。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.果糖

D.乳糖

6.以下各组物质中的同系物是()。

A.C4H6和C6H12。

B.C2H6和C8H18。

C.丙烯和丙烯。

D.苯和萘

7.O/W表示的乳化液为()。

A.水包水型

B.油包油型

C.油包水型

D.水包油型

8.芳烃的通式为()。

A.CnH2n

B.CnH2n 2

C.CnH2n-6

D.CnH2n-2

9.下列不能皂化的物质是()。

A.甾醇。

B.蜡

C.磷脂

D.糖脂

四、鉴定题(5分)。

有一种混合气体，可能含有一些NH3、O2、NO、Cl2和HCl。混合气体的成分根据以下现象来判断。

1.这种气体是无色的，表明它不存在于混合气体中。

2.通过浓H2SO4，混合气体的体积减少，表明气体的存在或不存在。

3.剩余气体与空气相遇后变成红棕色，表明它存在于混合气体中，但它不存在。

4.因此，混合气体的组成为：

5.写出下列物质的结构式： (共5分)。

1.间二甲苯(1分)

2.2，3-二甲基戊烷(1分钟)。

3.梯恩梯(1分)

4.1，3-丁二烯(2分)。

六、计算题(5分)。

物质的分子由碳氢化合物组成，碳原子数是氢原子的一半，摩尔质量为56g。能与溴水反应，淡化高锰酸钾溶液。请计算并猜测物质是什么。

七.完成化学反应方程式： (共10分)。

1.CaCO3 HCl(2分)。

2.Cu HNO3(稀)(3分)。

3.Cl2(2分)

Ch3cooh ch3oh (3分)。

八、简答题(每小题5分，共15分)。

1.什么是全酶？辅酶和辅酶有什么区别？

2.什么是多糖？自然界中主要的多糖有哪些，是如何分类的？

3.什么是同质多晶现象？你认为什么样的结晶适合用于食品加工？

九、论述题(11分)

比较了直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上的异同，简要阐述了对淀粉产品质量的影响。