2010年4月，自学02516食品生物化学真题问答1。选择题(本大题共有15个分题，每个分题2分，共30分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请在问题后的括号内填写其代码，错选、多选或不选均不得分。

1.当水分活度低于时，大多数酵母的生长受到抑制()

A.0.6 B.0.7

C.0.87 D.0.9

2.添加到肉制品中可以提高肉的保水性()

A.硫酸盐

C.氯化物和碳酸盐

3.被称为动物淀粉，它是()

A.葡萄糖b .糖原

C.纤维素d .果胶

4.维持蛋白质四级结构的主要力量是()

A.肽键b .疏水力

C.二硫键d .氢键

5.脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，双键最容易产生自由基()

-甲基

-乙基-异丙基

6.蛋白质分子在碱性铜溶液中与铜离子形成络合物()

A.橙黄色b .蓝色

C.紫色黄色

7.平均磷含量为7。DNA是()

百分之九点九

百分之十六百分之二十

8.有一种“能源货币”叫()

A.GTP

C.TTP中央警察署

9.以下哪一项是琥珀酸脱氢酶的竞争性抑制剂？()

A.丙酮酸b .丙氨酸

C.丙二酸丙酸

10.以下哪种维生素与脚气有关？()

A.维生素A B .维生素K

C.维生素F D .维生素B

11.生物氧化主要在()中进行

A.叶绿体溶酶体

C.d .线粒体脂质体

12.1分子乙酰辅酶a在三羧酸循环一次后，可以产生分子ATP()。

a12

公元前24年

13.在蛋白质生物合成过程中，携带氨基酸的工具是()。

核糖核酸

脱氧核糖核酸

14.涩味的主要成分是()

A.醛类化合物

C.醌化合物d .多酚化合物

15.当核酸分子复性时，其紫外吸收值()

A.增加b .减少

C.不变d .零

二.填空(本大题共有9个分题，每题1分，共20分)。请在每个子问题的空白处填写正确的答案，不正确填写就没有分数。

1.食物中的矿物质根据对人体健康的影响可以分为三类：和

2.淀粉的最大老化温度是

3.脂肪是一种酯

4.蛋白质的基本成分是

5.维持蛋白质构象的力是、和。

6.根据核酸的化学组成，核酸可以分为两类：和。

7.核酸分子对紫外光有很强的吸收能力，因为其分子结构和环上存在共轭双键。

8.水解酶包括键水解酶、键水解酶和键水解酶。

9.合成嘧啶核苷酸有两种方法：和

三.判断题(本大题共有10个分题，每个分题1分，共10分)判断题，正确题型后括号内打“”，错误处打“”。

1.食物中的结合水含量越低，水分活度就越高()

2.水果属于酸味食物()

3.一般来说，植物性食物中矿物质的生物利用度优于动物性食物()

4.糖是生物体中能量储存的最佳形式()

5.甘氨酸没有光学活性()

6.当蛋白质分子变性时，亲水基团暴露在分子表面()

7.当核酸分子复性时会出现颜色增加效应()

8.维生素B缺乏易患神经炎()

9.脱羧是体内氨基酸分解的主要途径()

10.蔬菜的香气成分主要是含磷化合物()

四.名词解释(本题目共5个分题，每个分题3分，共15分)

1.平衡相对湿度

2.乳化剂

3.公里

4.酶原激活

5.糖异生途径

动词（verb的缩写）问答题(本科目有5个分题，每个分题5分，共25分)

1.影响淀粉老化的因素有哪些？

2.简述蛋白质结构的四个层次及其意义。

3.根据酶催化反应的类型，酶可以分为哪六类？

4.简述生物体内ATP生成的主要途径。

5.如何控制酶促褐变？