2015年4月自学03266食品分析技术真题及答案一、选择题(本大题共10个子题，每子题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请选择，并将“答题卡”对应的代码标记为黑色、错误、结束或未结束。

1.当用直接滴定法测定还原糖时，使用的澄清剂是

A.硫酸铜和亚铁氰化钾。硫酸铜溶液和氢氧化钠

C.醋酸锌溶液和硫酸铜溶液

2.苹果中的水分含量通常由下式表示

A.质量分数

C.物质的质量浓度

有效数为3.4.70105

a2位，B3位，C4位，d不确定。

4.感官检验中冷冻橙汁的最佳呈现温度为

A.11—15B.13—16

18—2010—13

5.以下物质通常通过直接干燥法测定

A.糖浆b .果糖c .味精d .面包

6.下列物质不是油溶性抗氧化剂

A.植酸BHA有限公司

7.酸度、蛋白质、还原糖和维生素的测定，常规方法是

A.重量分析

C.光学分析

8.糖、糖制品和水果制品通常用作糖提取器。

A.无水乙醇

C.水70%-75%乙醇

9.用分光光度法测定食品中二氧化硫含量的方法叫做

A.盐酸副玫瑰苯胺比色法

C.双硫腙比色法

10.在糖的提取过程中，为了防止糖被酶水解，可以添加它来避免这种现象。

A.氯化汞乙氢氧化钠丙乙醇丁硫酸铜

二.判断题(本大题有10个分题，每个分题1分，共10分)

判断以下问题，在答题卡对应位置正确标注“A”，错误标注“B”。

11.微生物分析常用于分析维生素、抗生素残留、激素和其他成分。

12.食品感官检验是最直接、快速、有效的检测方法之一，往往是食品检验内容的第一项。

13.玻璃称量瓶耐酸碱，不受样品性质的限制，所以常用于直接干燥法。

14.有利于食品加工操作的食品添加剂包括乳化剂、膨松剂、润湿剂、吸附剂和脱模剂。

15.使用直接干燥法测定食品水分含量时，建议将食品干燥后称取样品量至残渣质量的1.5-3g。

16.在测量总灰分的过程中，坩埚可以放入或取出炉内，也可以直接移入干燥器内。

17.酸水解法测定淀粉含量，适用于淀粉含量高，其他多糖如半纤维素、戊聚糖含量低的样品。

18.舌头的不同部位对味道的敏感度不同。一般味觉在舌尖、舌中、舌根敏感，舌两侧迟钝。

19.改善食品感官质量的食品添加剂包括着色剂、漂白剂、品质改良剂等。

20.当液体食物的成分或浓度发生变化时，其相对密度也会发生变化。比如水乳比生乳高，脱脂乳比生乳低。

注意事项：

非选择题部分

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

三.填空(本大题有10个子题，每题1分，共20分)

21.水分测定是最具体、最准确的化学方法，但它也用作标准分析方法。

22.食品中亚硝胺的检测方法：和

23.四种基本口味的鉴别是：四种基本口味的检测阈值测试如下

24.正常牛奶的相对密度d240=1.030，而d15=；如果d240=1.0292，则d15=

25.化学分析方法包括和

26.对于水分测定较厚的样品，或应在操作过程中加入并搅拌均匀以增加蒸发面积。

27.一般需要一种快速的水分测定方法，但精度较差。

28.食品改良剂包括腌制品改良剂、特殊增稠剂、肉制品增稠剂和

29.根据样本收集的过程，样本可分为、和av

动词（verb的缩写）问答题(本大题共5个子题，每个子题7分，共35分)

36.啤酒取样怎么操作？

37.分析感官测试和爱好感官测试有什么区别？

38.食品的物理检验项目有哪些？

39.设计藕粉中还原糖的测定方案。

40.如何用密度瓶法测定百事可乐的相对密度？