2011年10月自学03266食品分析技术真题及答案一、选择题(本大题共10个子题，每子题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请在问题后的括号内填写其代码，错选、多选或不选均不得分。

1.它可以测量饮料中的蔗糖和谷物中的淀粉含量()

A.粘度法b .密度法

C.偏振测量法

2.采集的数量应能反映食品的卫生质量，满足检验项目对样品数量的要求，一式三份，每份的数量一般不少于()。

0.25公斤

C.0.5g D.0.25g

3.牛奶中蛋白质的含量经常可以用来表示()

A.体积分数B.mL/100mL

C.质量浓度D.mol/kg

4.感官检查中汤的最佳呈现温度为()。

A.室温15

C.60—65D.68

5.这四种风味物质是()

A.柠檬酸、蔗糖、氯化钠和咖啡因

C.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠、蔗糖、咖啡因、氯化钠、香辣粉

6.以下不属于还原糖的是()

A.葡萄糖和果糖

C.乳糖d .蔗糖

7.真空干燥装置中，真空泵和真空炉之间连接硅胶，用烧碱进行干燥。其目的是()

A.酸性气体被苛性钠吸收，水被硅胶吸收

B.用硅胶吸收酸性气体，用苛性钠吸收水。

C.可以确定干燥条件。

d、干燥箱可以快速冷却。

8.总酸度的测定结果通常用样品中含量最高的酸表示，分析柑橘类水果及其制品时一般用()表示。

A.苹果酸

C.乳酸柠檬酸

9.蛋白质决定了接收瓶中的液体在蒸馏过程中是()。

A.硼酸b .硝酸

C.氢氧化钠盐酸

10.在通过蛋白质测定的消化结束时，凯氏烧瓶中的液体应为()

A.透明蓝绿色b .黑色

C.棕红色

二.判断题(本大题有10个分题，每个分题1分，共10分)

判断下列问题，正确的问题后括号内打“”，错误处打“”。

11.对于小包装食品，如果批次在1000盒以下，取5盒左右样品()

12.将0.012125.641.05782的值计算为0.328()

13.如果称重纸的重量为0.0680克，则为5位有效数字()

14.最具代表性的感官分析师类别是消费者类型()

15.密度瓶法适用于测定各种液体食品的相对密度，也适用于小样品和挥发性样品()。

16.红外干燥法适用于低含水量干菜等干品的水分测定()

17.挥发酸直接测定法适用于各种饮料、果蔬及其制品中总挥发酸含量的测定()

18.胶糖基剂和酶制剂不是食品添加剂()

19.国际标准中使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、苏丹红、孔雀石绿等。()

20.葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖和乳糖是天然甜味剂()

三.填空(本大题有10个子题，每题1分，共20分)

请在每个问题的空白处填写正确答案。如果你填错或没填错，不会给你分数。

21.酸度和蛋白质测定的常用方法；还原糖和维生素C的常用测定方法

22.液体和半固体样品的混合方法，如植物油或调味品：量少时，量大时可以使用。

23.配对比较测试或两点测试可分为两种形式：和

24.糖球秤的校准方法如下：温度为20，在蒸馏水中，在1%蔗糖溶液中。

5.食品工业中常用的折光仪有和。

26.饮用水的比色测定通常采用以下方法：饮用水的浊度通常通过以下方法测定

27.常用的糖提取器有和

28.用直接滴定法测定还原糖时，滴定必须在条件下进行，以加快还原糖与Ca2之间的反应速度；防止空气进入，避免被氧化和增加

36.如何培养感官检查的评估员？

37.如何测量雪碧中的CO2含量？

38.简述总灰分的测定原理和步骤。

39.食品中矿物质营养素的常见测定方法有哪些？各自的优势是什么？

40.食品中黄曲霉毒素B1的常见检测方法及花生样品的提取方法