2014年4月自学03284食品原料真题及答案一、选择题(本大题共10个子题，每子题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请选择，并将“答题卡”对应的代码标记为黑色、错误、结束或未结束。

1.粮油是指粮油作物的果实和种子。粮油食品原料种类繁多，但大多数粮油种子的基本结构是相同的，一般由

A.胚和胚乳是两部分。b .皮层、胚和胚乳是三部分。

皮层和胚乳。皮层、芽和胚乳。

2.生物体内的戊聚糖包括L-阿拉伯糖和D-木糖，它们通常以戊聚糖的形式存在于植物体内，构成植物的细胞壁。

A.半纤维素的主要成分

C.果胶的主要成分d .淀粉的主要成分

3.大米含碳水化合物约75%，蛋白质7% ~ 8%，脂肪1.3% ~ 1.8%，富含。

A.维生素A B .维生素D

C.维生素d。维生素C

4.果胶与糖和酸按一定比例混合后会形成凝胶。果冻和果酱的加工就是基于这一特点。只有当普通果胶溶液的含糖量高于50%时，才能形成凝胶，低甲氧基果胶溶液与果胶酸一样，具有形成果冻状沉淀的特性，条件是

A.淀粉结合b .钾和钠离子结合

C.钙、镁等多价金属离子结合d .果胶酶结合

5.水果和蔬菜的含糖量在不同种类和品种之间差异很大。例如，不同品种的苹果含糖量在5%至24%之间，同一品种在不同的气候和土壤环境中生长时，含糖量也表现出差异。蔬菜的含糖量普遍低于水果，主要是蔬菜的含糖量高于其他部位

A.块茎和块茎b .叶和花

C.水果和树枝

6.中国当地的牛是主要用于服务的两用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。但是随着国外牛的引进，我国牛的经济类型如下

A.肉用品种和两用牛品种

C.肉类品种和服务品种

7.牛奶中的蛋白质可以分为两类：酪蛋白和乳清蛋白。此外，蛋白质乳清蛋白中有少量脂肪球膜。有各种对热不稳定的乳清蛋白和乳球蛋白，对热稳定的乳蛋白和蛋白胨含有3.0% ~ 3.5%，占乳中含氮化合物的比例。

百分之九十三

95%

8.一般鱼肉含有约15% ~ 22%的粗蛋白。虾蟹与鱼大致相同，贝类含量较低，为8% ~ 15%。鱼、虾、蟹的蛋白质含量与牛肉、半脂猪肉、羊肉相似，不同的是脂肪和碳水化合物含量较低。因此，水产品是一种鱼。

A.高蛋白、高脂肪和高热量食物

C.高蛋白、低脂肪和高热量食物

9.蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位获取的凝胶状物质，与蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物混合，经蜜蜂加工转化而成。在国外，蜂胶被称为。

A.粉色金色b .紫色金色

C.黑金d .橙金

10.沙门氏菌属于肠杆菌科，是一种革兰氏阴性菌，是一种与食物感染有关的细菌，对人和动物都有适应能力。最致病的细菌是

A.鼠伤寒沙门氏菌

C.猪霍乱沙门氏菌

非选择题部分

注意事项：

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

二.填空(本大题有5个子题，每题1分，共10分)

1.豆科作物包括一些双子叶豆科植物，其特征是有种子，但有两个发达的子叶，这是丰富的，如花生和大豆。

12.果蔬品质可分为加工品质、外观品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。

13.家禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果，肉变得多汁，并产生特殊的味道和气味。这个过程是

14.海洋动物的脂质在低温下易得，且富含脂质，与非甘油三酯的陆生动物有很大不同，这是海洋动物脂质的重要特征之一。

15.物理性危害主要是指在收获或生产过程中食品原料的混合，如分割过程中对畜禽尸体卫生条件控制不当，或生肉中混入塑料、玻璃、钉子等杂物。

三.名词解释(本题5个分题，每个分题4分，共20分)

16.淀粉糊化

17.存储结构

18.酪蛋白

19.蛋白质指数

20.k值

四.简答题(有5个分题，每个分题6分，共30分)

1.简述支链淀粉

2.简述果蔬原料的听觉评价和检查。

23.简述DFD肉

24.最初的细菌数量对鱼腐烂的速度有什么影响？

25.简述安全畜禽食品原料的生产与控制。

动词（verb的缩写）论述题(本大题有2个分题，每个分题10分，共20分)

26.试着描述一下影响肉嫩度的因素。

27.请描述一下冬虫夏草的生物学功能。