2013年4月，自学02516食品生物化学真题问答b卷。

选择题部分

注意事项：

1.考生在答题前，必须用黑色钢笔或签字笔在答题纸规定的位置填写考试科目名称、姓名和准考证号。

2.选择每个问题的答案后，用2B铅笔将答题卡上相应问题的答案标签涂黑。如果需要改，用橡皮擦擦干净，然后选择试卷上不能答题的其他答题标签。

一、单项选择题(本科目有10个分题，每个分题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请选择，并将“答题卡”对应的代码标记为黑色、错误、结束或未结束。

1.食物中结合水含量越高，水分活度越低，反映了食物中水的存在形式。

A.细菌的利用程度

C.病毒的利用程度

2.人体对各种矿物质元素都有耐受剂量。即使有必要，有些元素，尤其是微量元素，过量摄入也会对身体有害，有些有毒元素对人体的危害在远小于中毒剂量的范围内。

A.不安全的

C.剧毒

3.任何能水解生成少数单糖分子的糖化合物都叫低聚糖，也叫低聚糖。重要的低聚糖是二糖，也称为双糖。重要的二糖是

A.蔗糖、葡萄糖、乳糖

C.蔗糖，麦芽糖，乳糖果糖，麦芽糖，乳糖

4.如果油脂储存时间过长或储存条件不当，会产生酸味、苦味和较深的颜色。这种现象被称为石油。

A.腐败

C.d .变质和酸败

5.核酸分子的多核苷酸链上既有酸性磷酸基团，也有碱性基团，所以核酸和蛋白质一样，也是两性电解质，在溶液中发生两性电离的核酸等电点偏向。

A.强酸性b .强碱性

C.酸度

6.酶催化反应的速率受到很多因素的限制，所以一般规定在一定条件下，用反应速率的初始速率来表示。

A.酶活性

C.酶活性d .酶反应的初始速率

7.溶于水但不溶于有机溶剂的维生素称为水溶性维生素。

A.水溶性维生素包括维生素A和维生素c。

B.水溶性维生素包括维生素B和维生素c。

C.水溶性维生素包括维生素E和维生素c。

D.水溶性维生素包括维生素K和维生素c。

8.糖的厌氧分解代谢也称为厌氧呼吸。在无氧或无氧条件下，高等动物体内葡萄糖在酶的催化下降解为乳酸的过程称为糖酵解过程，也称糖酵解过程。

A.糖呼吸途径b .糖分解途径

C.糖酵解途径d .糖代谢途径

9.在成熟过程中，许多水果的呼吸强度急剧上升，这也称为呼吸高峰。

A.呼吸跳跃现象b .呼吸突变现象

C.呼吸突变现象

10.气味是挥发性气流对鼻腔内嗅觉神经的刺激，称为香气和气味，令人讨厌。一定有

A.挥发性b .挥发性和不溶性

C.溶解度d .挥发性和溶解度

二.判断题(本大题有5个分题，每个分题2分，共10分)

判断以下问题，在答题卡对应位置正确标注“A”，错误标注“B”。

11.直链淀粉比支链淀粉不容易老化，直链淀粉含量越高越不容易老化。

12.在不饱和脂肪酸中，有些在人体内具有特殊生理功能的被称为必需脂肪酸。它们是维持人体正常生理功能所必需的，人体无法合成，必须靠食物供给。

13.组成蛋白质的氨基酸在结构上有一个共同的特点：碳原子-碳原子中有一个氨基与羧基-COOH相连，故称之为-氨基酸。

14.所有能通过水解产生多个单糖分子的糖化合物都被称为重要的多糖

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

三.填空(本大题有8个分题，每题1分，共15分)

16.在一定的pH条件下，解离成阳离子和阴离子的蛋白质数量相等，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点。当蛋白质的等电点达到时，蛋白质以兼性离子的状态存在。

17.高于人体含量和高于人体日常需求的元素称为常量元素。

18.多糖是由十几至几万个单糖衍生物组成的大分子。自然界中，动物、植物和微生物中都含有多糖。其中一些以蛋白质的形式存在。

19.不溶性但可溶性的维生素被称为脂溶性维生素。

20.必需氨基酸包括赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸和色氨酸。

21.当你知道酶制剂的质量和纯度时，你需要测量它的比活性。比活性是指酶蛋白中所含的酶。

22.生物体中的代谢底物，氧化过程中的分子

内部能量重新分布而产生的过程，称底物

23.脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为和H2O，释放大量能量
因此脂肪酸是机体主要能量来源之一
肝和肌肉是进行脂肪酸氧化最活跃的组织，其最主要的氧化形式是

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

24.必需元素

25.淀粉糊化

26.酸价

27.蛋白质的一级结构

28.核酸的变性

五、问答题(本大题共5小题，每小题8分，共40分)

29.什么是水分活度?与食物的易腐败性有何联系?

30.什么是卵磷脂?卵磷脂在食品工业中的有何应用?

31.简述米氏方程

32.简述粮食精加工过程中维生素的损失，如何减少这种损失?

33.简述脂肪的分解代谢中甘油的氧化分解