2010年7月，自学02516食品生物化学真题问答1。选择题(本大题共有15个分题，每个分题2分，共30分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请在问题后的括号内填写其代码，错选、多选或不选均不得分。

1.在酶反应中，Km被称为()

A.米氏常数b .阿伏伽德罗常数

C.艾儒略常数

2.蛋白质中的随机卷曲属于什么样的结构？()

A.一级结构

C.三级结构

3.以下天然色素是()

A.胭脂红

C.柠檬黄靛蓝

4.食品工业中用植物油制造“人造黄油”的方法是将液体油通过()。

A.脱氢

C.d .氢化氧化

5.核酸变性后会发生什么样的影响？()

A.减色效应

C.失去吸收紫外线的能力d .最大吸收峰的波长发生偏移。

6.下列糖类化合物可以通过美拉德反应与氨基化合物反应是()

A.葡萄糖b .淀粉

C.环糊精d .蔗糖

7.下列矿物元素是微量元素()

A.钙和磷

C.铁和镁

8.人体必需氨基酸有八种，但以下哪一种不包括在内()

A.赖氨酸b .蛋氨酸

C.天冬氨酸缬氨酸

9.已知DNA片段的一条链的碱基序列是5’-CCATT-3’，其互补链的碱基序列是()

a . 5-AATGG-3b . 5-GGTAA-3

c . 5-GGUAA-3d . 5-AAUGG-3

10.以下是水溶性维生素()

A.维生素A B .维生素B1

C.维生素D维生素K

1.不同的微生物繁殖需要不同的水分活动，其中最敏感的是()。

A.细菌b .酵母

C.黑曲霉d .米曲霉

12.营养物质的主要吸收部分在()。

A.口腔b .胃

C.小肠

13.最重要的高能磷酸化合物是()

A.三磷酸腺苷b .二磷酸腺苷

C.腺苷一磷酸d .腺苷

14.定量蛋白质时，将测得的氮值相乘，得到蛋白质的含量()。

百分之六十

62.5

15.下列方法不能控制酶促褐变的是()

A.热处理方法b .酸处理方法

C.碱处理。驱除或隔离氧气

二.填空(本大题有10个子题，每题1分，共20分)

请在每个问题的空白处填写正确答案。如果你填错或没填错，不会给你分数。

1.核酸的基本结构单元是它们通过键连接形成生物大分子；核酸组成元素的含量相对恒定。

2.唯一含有金属元素的维生素是：缺乏维生素会导致成人佝偻病的是

3.人体中最丰富的微量元素是，最丰富的常量元素是

4.食物中有两种形式的水，即和

5.糖类化合物根据结构可分为单糖和单糖。

6.维持蛋白质二级和三级结构的主要力量取决于，

7.酶的可逆抑制包括：

8.果胶酶主要分为三类，即：果胶酯酶和

9.牛奶的乳蛋白主要包括：和脂肪球膜蛋白。

10.在四种基本口味中，最容易被察觉的是

三.判断题(本大题有10个分题，每个分题1分，共10分)

判断下列问题，正确的问题后括号内打“”，错误处打“”。

1.大多数肉类和主食(包括大米和小麦粉)都是碱性食物()

2.硒被添加到盐中以抵抗甲状腺肿、永久性精神障碍和其他疾病()

3.酶的最适pH值是酶的特征常数()

4.4中(G C)的含量越高。DNA，在热变性过程中Tm值越高()

5.天然脂肪酸的熔点随着链长和饱和度的增加而增加()

6.蜡也是一种酯，在体内容易消化吸收，具有一定的营养价值()

7.人体必需的不能自行合成，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸()。

8.生物氧化过程中水的形成是底物分子中的氢和大气中的氧直接结合的结果()

9.另一种物质的存在可以增强味觉

3.简述RNA的种类和生物学功能。

4.简述糖与脂代谢的关系。

5.影响脂肪氧化酸败的因素有哪些？