2014年4月自学03266食品分析技术真题及答案一、选择题(本大题共10个子题，每子题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请选择，并将“答题卡”对应的代码标记为黑色、错误、结束或未结束。

1.以下物质通常通过直接干燥法测定

A.味精b .糖蜜

C.香料d .面包

2.在糖的提取过程中，为了防止糖被酶水解，可以添加它来避免这种现象。

A.氯化汞乙醇

C.硫酸铜氢氧化钠

3.水果制品通常被用作糖提取器。

90%乙醇70%-75%乙醇

C.无水乙醇

4.用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，使用的澄清剂是

A.硫酸铜溶液和亚铁氰化钾溶液b .醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液

C.醋酸锌溶液和硫酸铜溶液

5.白酒在感官检验中的最佳呈现温度是

A.11—15B.10—13

18—2013—16

6.用分光光度法测定食品中二氧化硫含量的方法叫做

A.盐酸副玫瑰苯胺比色法

C.双硫腙比色法

7.面粉中的水分含量通常由下式表示

A.质量分数

C.物质的质量浓度

8.下列物质不是油溶性抗氧化剂

A.植酸

C.乙氧基喹啉维生素E

9.2.50108的有效位数为位。

a2位和B3位

C.4位数字d .不确定

10.酸度、蛋白质、还原糖和维生素的测定，常规方法是

A.重量分析

C.光学分析

二.判断题(本大题有10个分题，每个分题1分，共10分)

判断以下问题，在答题卡对应位置正确标注“A”，错误标注“B”。

1.舌头的不同部位对味道的敏感度不同。一般苦味在舌尖，甜味在舌根，酸味和咸味在舌头两侧。

12.在测量总灰分的过程中，坩埚可以放入或取出炉内，也可以直接移入干燥器内。

13.当液体食物的成分或浓度发生变化时，其相对密度也会发生变化。比如水乳比生乳高，脱脂乳比生乳低。

14.酸水解法测定淀粉含量，适用于淀粉含量高，其他多糖如半纤维素、戊聚糖含量低的样品。

15.能够改善食品感官质量的食品添加剂包括着色剂、漂白剂、品质改良剂等。

16.促进加工操作的食品添加剂包括乳化剂、膨松剂、润湿剂、吸附剂和脱模剂。

17.食品感官检验是最直接、快速、有效的检测方法之一，往往是食品检验内容的第一项。

18.使用直接干燥法测定食品水分含量时，待称量的样品数量一般控制在食品干燥后的1.5-3g。

19.微生物分析常用于分析维生素、抗生素残留、激素和其他成分。

20.玻璃称量瓶耐酸碱，不受样品性质限制，所以常用于直接干燥法。

非选择题部分

注意事项：

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

三.填空(本大题有10个子题，每题1分，共20分)

21.食品中亚硝胺的检测方法；

22.食品改良剂包括，肉类增稠剂，肉类改良剂和乳化剂。

23.四种基本味觉的识别是：四种基本味觉感知阈值测试是

24.水分测定是最具体、最准确的化学方法，也是标准的分析方法。

25.定量分析方法包括和

26.水分测量用称重盘的规格：

27.真空干燥法的一般选择压力和温度是

28.正常牛奶的相对密度d204=1.030，而d 1515=；如果d204=1.0292，则d1515=

29.根据样本采集的过程，样本可以分为、和平均样本。

30.对于散装样品，th

动词（verb的缩写）问答题(本题共有4个分题，其中分题36、37、39均为9分，分题38为8分，共35分)

36.罐头如何取样？

37.影响味觉的因素

38.运动粘度检测方法原理

39.如何用密度瓶法测定果汁饮料的相对密度？