2013年1月自学03266食品分析技术真题及答案一、选择题(本大题共10个子题，每子题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请选择，并将“答题卡”对应的代码标记为黑色、错误、结束或未结束。

1.如下计算0.012125.641.05782的值

甲0.328乙0.3282

C.0.32818 D.0.328182

2.该方法可以测量糖溶液的浓度、葡萄酒中的酒精含量，并检查牛奶是否与水混合并脱脂。

A.折射率法

C.密度法d .粘度法

3.该方法特别适用于水果口味测试、食品风味测试和烟、酒、茶的气味测试。

化学分析方法b .感官测试方法

C.仪器分析

4.总酸度的测定结果通常用样品中含量最高的酸来表示，在分析肉类、水产品及其制品时通常用来表示。

A.乳酸b .柠檬酸

C.苹果酸

5.以下哪种方法可以同时测量样品中的自由水含量和结合水含量？

A.干燥法

C.化学干燥法

6.人的舌头对温度的感觉是最敏感的。

11—1515—30

15—2520—30

7.在蛋白质蒸馏过程中，接收瓶中的液体是

A.硼酸b .硝酸

C.氢氧化钠盐酸

8.下列物质可通过直接干燥法进行水分测试

A.明胶b .葡萄酒

C.肉制品d .精油

9.真空干燥装置中，真空泵和真空炉之间连接硅胶，用烧碱进行干燥。其目的是

A.酸性气体被苛性钠吸收，水被硅胶吸收

B.用硅胶吸收酸性气体，用苛性钠吸收水。

C.可以确定干燥条件。

d、干燥箱可以快速冷却。

10.乳制品在感官检验中的最佳呈现温度是

A.11—15B.13—16

室温15

二.判断题(本大题有10个分题，每个分题1分，共10分)

判断以下问题，在答题卡对应位置正确标注“A”，错误标注“B”。

1.常用的食品分析方法包括感官检验、化学分析、仪器分析、微生物分析和酶分析。

12.理化分析法是通过测量物质的密度、粘度、折射率等独特物理性质来确定被测成分含量的方法。

13.当用波美度计测量为12贝时，氯化钠溶液的相对密度d2020为1.0902。

14.受体的敏感性在同一刺激的持续作用下发生变化的现象称为疲劳。

15.卡尔费休法可用于测定谷物、果蔬、油类香料等样品的水分含量，尤其是香料，是目前唯一公认的水分含量标准分析方法。

16.密度瓶法常用的仪器有普通密度瓶和带温度计的密度瓶。

17.易腐样品可在0-5度冰箱中保存，可长期保存；容易分解的应远离光线。

18.在测量液体食物的相对密度后，可以通过查表来计算食物的固体含量。

19.误差的表示有系统误差、随机误差和粗差。

20.在测定总灰分的样品前处理过程中，水果、蔬菜、动物组织等高水分样品称重后直接炭化。

非选择题部分

注意事项：

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

三.填空(本大题有10个子题，每题1分，共20分)

21.食品干燥和蒸发过程中去除的水分主要包括：蒸发难以分离的物质

22.氢化物原子荧光光谱法、硼氢化物还原比色法可用于食品中砷的测定。

23.我国食品添加剂使用卫生标准中公布的显色剂有和

24.大多数香料用蒸馏法测定时，常用有机溶剂，其沸点为110.7。对于高温易分解的样品，用作溶剂。

25.测定食品中挥发性酸有两种方法。

26.在决定性的

四.名词解释(本题目共5个分题，每个分题3分，共15分)

1.微量元素

32.感官测试

33.旋光法

34.检查样本

35.抗氧化剂

动词（verb的缩写）问答题(本大题共5个子题，每个子题7分，共35分)

36.尝试比较直接滴定法和高锰酸钾滴定法测定还原糖。

37.写出味精的感官检验过程。

38.简述苯甲酸及其盐类的常用测定方法以及其中一种方法的原理。

39.如何提高分析结果的准确性？

40.简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理和操作步骤。