2011年1月，自学03266食品分析技术真题及答案一、选择题(本大题共10个子题，每子题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请在问题后的括号内填写其代码，错选、多选或不选均不得分。

1.被测成分或干扰成分的选择性吸附称为吸附色谱分离。吸附色谱分离常用的吸附剂有()。

A.聚酰胺、硅胶、硅藻土和氧化铝

C.硅胶、硅藻土和氧化铝

2.食品样品在储存过程中可能会有以下变化()

A.吸水或失水、霉变、微生物污染和褐变

C.微生物污染、褐变和变色d .吸水或失水、霉变和微生物污染

3.食品感官分析活动有()

A.测量、唤起、分析并最终解释结果

B.唤起、测量、分析并最终解释结果

C.分析、唤起、衡量并最终解释结果。

D.测量、分析、唤起并最终解释结果

4.相对密度是指一定温度下物质的质量与同体积水的质量之比，常用符号为()。

5.动力粘度是液体在相同温度下的绝对粘度与密度之比，单位为()

A.m2/s B.s2/m

C.n2/s D.s2/n

6.水溶性灰分反映()

A.钾、钠、钙、铜等可溶性氧化物和盐的含量

B.钾、钠、钙、镁等可溶性氧化物和盐的含量

C.钾、硅、钙和镁的可溶性氧化物和盐的含量。

D.钾、锡、钙、镁等可溶性氧化物和盐的含量。

7.无效碳水化合物，也称为膳食纤维，包括()

A.果胶、糖原、纤维素和木质素

c麦芽糖、半纤维素、纤维素和木质素D果胶、半纤维素、纤维素和木质素

8.三点检验是差异检验中最常用的方法，同时提供了()。

A.三个编码样本

C.五个编码样本六个编码样本

9.食品添加剂有很多种，按来源分为()。

A.天然添加剂和发酵添加剂b .矿物添加剂和化学合成添加剂

C.天然添加剂和植物添加剂d .天然添加剂和化学合成添加剂

10.汞测定样品的常见消解方法是()。

A.压力消解罐消解法b .灰化法

C.高锰酸钾法硫酸-重铬酸钾法

二.填空(本大题有10个子题，每题1分，共20分)

请在每个问题的空白处填写正确答案。如果你填错或没填错，不会给你分数。

1.随机抽样，即根据原理，在从大量材料中提取时，所有材料的所有部分都应该有机会被提取。

2.精度是指在重复测量样品时，测量值的精度通常用或相对标准偏差来表示。

3.在感官检查的顺序中，首先判断物体的外观，确定物体的外观，

4.液体食品相对密度的测定方法主要有密度计法等。

5.测量水分的方法有很多，可以归纳为两类：和

6.食品中的总糖通常是指在测定条件下能水解成可还原单糖的可还原单糖总量，如果糖、乳糖、麦芽糖等。

7.在食品中微量元素的测定中，原子吸收分光光度法因其灵敏度高、测定简单快速、可同时测定多种元素而得到迅速发展和推广。现在它可以分析多个元素。

8.标准中公布的防腐剂主要包括其钠盐、钾盐、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢乙酸、乙氧喹和乳酸链球菌素等。

9.在食品生产加工过程中，为了保持食品的独特颜色，往往会加入漂白剂，利用其氧化或还原能力破坏或抑制食品，从而使食品褪色或避免褪色。

10.食物中的大多数致癌物来自环境，

判断下列问题，正确的问题后括号内打“”，错误处打“”。

1.食品感官检验的三要素；外部条件、参与测试的评估人员和样品制备是测试顺利进行并获得预期结果的三个基本要素()

2.在一定条件下，水中悬浮物对光传输的阻碍程度称为浊度()。

3.通常在测量折射率时，用空气作为对比标准，即光在空气中的传播速度与在某种物质中的传播速度之比，称为这种物质的相对折射率，简称折射率()。

4.微波消解后的稀释样品溶液不能用原子吸收光谱法或等离子发射光谱法直接测定()

5.挥发性酸是指挥发性有机酸，如乙酸、乳酸、甲酸和丁酸()

6.常用的糖提取剂包括水、乙醚和乙醇水溶液()

7.食品添加剂是指添加到食品中，用以改善食品的品质、色泽、香气和口感，满足防腐和加工工艺需要的物质()。

8.蒸馏法测定水含量

.3—2003)适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等
()

9.样品制备的方法有振摇、搅拌、切细、粉碎、研磨或捣碎等
()

10.对于已腐败变质的样品，应弃去，重新采样分析
()

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.食品分析

2.样品的采集

3.食品感官检验

4.密度

5.灰分

五、问答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)

1.什么是干法灰化法，优点有哪些?

2.什么是排序检验法，有什么用途?

3.密度瓶法测定方法原理是什么?

4.直接干燥法测定食品中水分含量(GB/T 5009.3—2003)原理与适用范围是什么?

5.山梨酸(钾)的分光光度法测定原理是什么?