2015年10月自学03284食品原料真题及答案一、选择题(本大题共10个子题，每子题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请选择，并将“答题卡”对应的代码标记为黑色、错误、结束或未结束。

1.食品原料中的碳水化合物根据其不同的结构和性质可以分为三类

A.单糖、寡糖和多糖b .单糖、寡糖和淀粉

C.单糖、低聚糖和果胶

2.糖是粮、油、食品原料中最常见的双糖，而麦芽糖存在于正常粮、油、食品粮中的情况如下

A.不存在自由状态

C.束缚态的存在

3.食用大米营养价值高，但不是完全的蛋白质，营养价值不如动物蛋白，主要是因为大米中含有蛋白质。

A.组氨酸和蛋氨酸的含量相对较低b .色氨酸和亮氨酸的含量相对较低。

C.赖氨酸和苏氨酸的含量相对较低。

4.低甲氧基果胶溶液即使含糖量低至1%或不加糖也能形成凝胶，形成凝胶条。

就是加适量。

A.钾离子钠离子氯离子钙离子

5.虽然水果和蔬菜不是人体蛋白质的主要食物，但它们有助于人体对其他食物蛋白质的吸收。研究证明，人体对大米和肉类中蛋白质的消化率为75%。如果你少吃米饭，多吃水果和蔬菜，谷物中蛋白质的消化率会增加到

A.75%~85%

C.80%~90%

B.85%~90%

D.90%~95%

另外，在制作清果汁的时候，因为果胶的存在，果汁是浑浊的，所以要尽量去除果胶。

13.牛奶的相对密度是指20下牛奶的质量与相同体积的水之间的关系。

6.根据羽毛颜色，我国鸭品种可分为雀羽、白羽、黑羽等羽毛颜色类型；根据经济用途，它可以分为

A.蛋型和肉型b .蛋型、肉型和滋补型

C.肉型和两用型d .蛋型、两用型和肉型

7.牛奶是哺乳动物分娩后乳腺分泌的白色或淡黄色不透明液体，其中至少含有数百种化学成分，主要包括

A.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐、维生素和气体等。

B.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐、维生素和酶等。

C.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐、维生素、酶和气体等。

8.鱼类和贝类的风味物质主要包括游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸相关化合物、有机盐基、有机酸等。其中，谷氨酸和肌苷酸是鱼类的风味物质，无脊椎动物的风味物质主要是

A.色氨酸和核酸

C.赖氨酸和腺苷酸

9.人参是五加科人参属植物人参的根，具有强壮补益、延缓衰老、健脾和胃、补肺益气、生津止渴、益智养心、增强记忆力、抗疲劳、抗肿瘤、提高免疫力的作用。

A.野山参、山参和园参

C.野山参、野山参和野山参

10.绿色食品是指以可持续发展为原则，按照绿色食品标准生产，并经专门机构批准使用的绿色食品。

以有色食品为标志的无公害、安全、优质、营养食品绿色食品分为

A.一级和二级

B.一级和二级

C.a级和AA级

D.一等和二等

非选择题部分

注意事项：

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

二.填空(本大题有5个子题，每题1分，共10分)

1.油料作物包括许多属于不同科和属的植物，如十足菜科的油菜、芝麻科的芝麻、菊科的向日葵、豆科的大豆和花生等。它们的共同特点是种子丰富，

14.小麦粉加水，做成面团。静置后，将面团放入流动的水中清洗。面团里的所有东西都会被水逐渐冲走，可溶性物质会被水溶解。最后，剩余的柔软且有弹性的软胶物质是

15.生物危害主要是指动植物中一些对人体健康有害的非营养天然物质对食品原料造成的污染。

三.名词解释(本题5个分题，每个分题4分，共20分)

16.淀粉

17.水果和蔬菜质量

18.吉尔尼尔度(0T)

19.肉的嫩度

20.微冷冻保存

四.简答题(有5个分题，每个分题6分，共30分)

21.面筋的物理性质是什么？

2.简述果蔬原料的嗅觉评价和检验。

23.屠宰牲畜有哪些程序？

24.简述温度对鱼肉腐败率的影响。

25.水污染对安全食品原料生产有什么影响？

动词（verb的缩写）论述题(本大题2个分题，每个分题10分，共20分)

26.试着描述影响肌肉颜色的外部因素。

27.请描述人参的生物学功能。