2014年10月自学03284食品原料真题及答案一、选择题(本大题共10个子题，每子题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请选择，并将“答题卡”对应的代码标记为黑色、错误、结束或未结束。

1.谷物中蛋白质的含量差异很大。一般谷物中的蛋白质含量不到15%，而豆类和油籽中的蛋白质含量可高达。

10% ~ 20%

C.20%~40%D.30%~50%

2.谷物、油脂和食品原料中的二糖麦芽糖在正常谷物中并不是以游离状态存在的，最常见的是只有谷类作物的种子发芽时才会大量产生二糖，因为种子中储存的淀粉被麦芽糖淀粉酶水解。

A.棉子糖蔗糖乳糖果糖

3.大米含碳水化合物约75%，蛋白质7%~8%，脂肪1.3%~1.8%，富含。

A.维生素A B .维生素D

C.维生素C、维生素D、维生素B

4.果胶与糖和酸按一定比例混合后会形成凝胶。果冻和果酱的加工就是基于这一特点。普通果胶溶液只有在糖含量高于50%时才能形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液与果胶酸一样，具有形成果冻状沉淀的特性，条件是

A.淀粉结合b .钾和钠离子结合

C.果胶酶结合d .钙、镁等多价金属离子结合。

5.水果和蔬菜中主要含有蔗糖、葡萄糖和果糖。不同种类的水果和蔬菜，三种糖的含量差别很大。

A.坚果的主要成分是葡萄糖，其次是果糖和蔗糖。

B.坚果的主要成分是蔗糖，其次是葡萄糖和果糖。

C.坚果中的主要成分是果糖，其次是葡萄糖和乳糖d .坚果中的主要成分是果糖，其次是葡萄糖和蔗糖。

6.猪的经济类型。根据生产性能，猪可分为三种经济类型，它们是

A.脂肪型、熏肉型和瘦肉型

B.脂肪型、两用型和鲜肉型

C.脂肪型、加工型和两用型

7.牛奶是哺乳动物分娩后乳腺分泌的白色或淡黄色不透明液体，其中至少含有数百种化学成分，主要包括

A.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐、维生素和气体等。

B.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐、维生素和酶等。

C.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、酶和气体等。

8.鱼类和贝类的风味物质主要包括游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸相关化合物、有机盐基化合物、有机酸等。其中，谷氨酸和肌苷酸是鱼类的风味物质，无脊椎动物的风味物质主要是

A.谷氨酸和腺苷酸b .色氨酸和核酸

C.赖氨酸和腺苷酸d .组氨酸和鸟苷酸

9.花粉是被子植物雄蕊花药和裸子植物叶片的小孢子囊中的一种小颗粒物质。它是植物有性生殖的雄配子体，含有人类生存所需的各种物质，被称为。

A.老年人营养食品

C.全营养食品d .儿童营养食品

10.沙门氏菌属于肠杆菌科，是一种革兰氏阴性菌，是一种与食物感染有关的细菌，对人和动物都有适应能力。最致病的细菌是

A.鼠伤寒沙门氏菌

C.禽沙门氏菌

注意事项：

非选择题部分

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

二.填空(本大题有5个子题，每题1分，共10分)

11.马铃薯作物，也称为双子叶植物，属于不同的科和属，其特征是大量的块茎或块茎，如旋花科的甘薯、大戟科的木薯和茄科的马铃薯。

12.果蔬品质可分为加工品质、内在品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。

13.猪肉一般暗红色代表牛肉，紫色代表马肉，浅红色代表羊肉，粉色代表兔肉。老动物的肉色较深，幼龄前活动量大的部位肉色较深。

14.小麦粉加水，做成面团。静置后，放入面团，淀粉粒和麸皮颗粒

15.化学危害是指因环境污染物、肥料、兽药和生长调节剂使用不当造成的食品原料的化学污染。这些污染物容易在动植物体内产生，并在动植物食品原料中积累，从而危害人体健康。这种危害往往是持续性和遗传性的，甚至会危及后代。

三.名词解释(本题5个分题，每个分题4分，共20分)

16.淀粉的回生

17.存储结构

18.金华两只黑猪

19.肉的嫩度

20.挥发性碱性氮

四.简答题(有5个分题，每个分题6分，共30分)

21.简述淀粉的物理性质

2.简述果蔬原料的听觉评价或检查。

23.简述肉类的变质

24.简述温度对鱼肉腐败率的影响。

25.简述人参的生物学功能。

动词（verb的缩写）论述题(本大题有2个分题，每个分题10分，共20分)

26.试着描述一下影响肉嫩度的因素。

27.有机食品原料的生产与控制