2015年4月自学03284食品原料真题及答案一、选择题(本大题共10个子题，每子题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请选择，并将“答题卡”对应的代码标记为黑色、错误、结束或未结束。

1.谷物中蛋白质的含量差异很大。一般谷物中的蛋白质含量不到15%，而豆类和油籽中的蛋白质含量可高达。

10% ~ 20%

C.20%~40%D.30%~50%

2.粮油食品原料中的二糖麦芽糖在正常粮油中不存在游离状态。只有当谷类作物的种子发芽时，由于种子中储存的淀粉被麦芽淀粉酶水解，才能产生大量正常的粮油二糖。最常见的是

A.蔗糖b .棉籽糖c .乳糖d .果糖

3.大豆含有蛋白质、脂肪、糖、水、纤维素和矿物质，几乎没有。

A.铁、淀粉、钙、果胶

4.存在于水果组织中的果胶的主要形式如下

A.原果胶，原果胶，原果胶酸

C.果胶，果胶酸

5.水果中淀粉含量较少，但未成熟的水果中淀粉含量较多，糖分较少，可以被储存的淀粉转化，增加甜度。这一现象非常显著，具体如下

A.香蕉和晚熟的苹果

C.黄瓜和冬瓜

6.除了常见的鸡、鸭、鹅等。家禽还包括火鸡、鸽子、鹌鹑、珍珠鸡和野鸡。

A.鸡蛋鸡，两用鸡b .肉用鸡，鸡蛋鸡，两用鸡

C.肉用鸡、蛋用鸡d .肉用鸡、蛋用鸡、两用鸡、特色鸡

7.乳脂不溶于水，以细小的球状分散在乳浆中，形成乳液。乳脂占牛奶脂质的97%~98%，是牛奶的主要成分之一。牛奶中的含量一般是

1%~5%B.2%~5%

C.3%~5%D.4%~5%

8.甲壳素是由N-乙酰-D-氨基葡萄糖通过-1，4-糖苷键连接而成的聚合物，相对分子质量为几十万到几百万个已知的立体异构体，其中自然界中的主要形式有

-甲壳素B.-甲壳素C.-甲壳素D.-甲壳素

9.花粉是被子植物雄蕊花药和裸子植物叶片的小孢子囊中的一种小颗粒物质。它是植物有性生殖的雄配子体，含有人类生存所需的各种物质，被称为。

A.老年人营养食品

C.滋补营养食品d .儿童营养食品

10.目前，对人畜有害的兽药和药物饲料添加剂主要有

A.抗生素、呋喃、抗寄生虫和激素等药物

抗生素、磺胺类、呋喃类、激素类等药物

C.抗生素、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫等药物

D.抗生素，磺胺，呋喃，抗寄生虫和激素。

非选择题部分

注意事项：

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

二.填空(本大题有5个子题，每题1分，共10分)

11.马铃薯作物又称块根作物，是由属于不同科、属的双子叶植物组成，其特点是有大量的块茎或块茎，如旋花科的木薯、大戟科、茄科的马铃薯等。

12.单宁具有涩味，在水果、蔬菜及其制品中起着重要作用。单宁在水果中无处不在。

在，在较少的内容中。

13.人乳和牛奶中有两种铁结合蛋白，即它们是奶牛在初乳形成、泌乳、干泌乳和乳腺炎期间乳腺分泌的主要糖蛋白。

14.游离氨基酸的组成等。一般来说，红肉鱼有很强的肉味，而白鱼的味道取决于多肉鱼不同的肉味。

15.化学危害是由于不恰当地使用化肥、农药、兽药和生长调节剂而造成的食品原料的化学污染。这些污染物容易在动植物体内产生，并在动植物食品原料中积累，从而危害人体健康。这种危害往往是持续的和遗传的，甚至危及后代。

三.名词解释(本题5个分题，每个分题4分，共20分)

16.淀粉的回生

17.胡萝卜素

18.乳糖不耐受

19.肉的保水性

20.挥发性碱性氮

四.简答题(有5个子问题

25.简述有机食品原料的生产与控制。

动词（verb的缩写）论述题(本大题有2个分题，每个分题10分，共20分)

26.试着描述一下影响肉颜色的内在因素。

27.请描述一下蜂王浆的生物学功能。