2013年1月，自学03284食品原料真题问答1。选择题(本大题共有15个分题，每个分题2分，共30分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请选择，并将“答题卡”对应的代码标记为黑色、错误、结束或未结束。

1.牛奶和婴儿食品中唯一的糖来源是

A.蔗糖b .乳糖

C.半乳糖d葡萄糖

2.能够水解支链淀粉形成葡萄糖的淀粉酶是

-淀粉酶

C.葡糖淀粉酶d .异淀粉酶

3.粮油蛋白质中的蛋白质，不溶于水、中性盐和乙醇，但溶于稀酸或碱

A.白蛋白b .球蛋白

C.明胶和面筋

4.灵芝中有机成分含量最高的是

A.蛋白质b .脂肪

C.碳水化合物

5.蜂王浆中含量最高的有机成分有

A.蛋白质b .脂肪

C.碳水化合物

6.鲜奶与水混合后

A.折射率的增加。冰点的增加

C.比重增加

7.以下关于黄曲霉毒素的说法是正确的

A.碱性稳定性b .热稳定性

C.对紫外线的稳定性。对中性或弱酸的稳定性

8.克伦特罗是一种禁用的畜禽饲料添加剂，属于

A.b .抗生素和激素

C.磺胺类药物

9.果胶以不同的形式存在于水果和蔬菜中，其中不溶于水的果胶

A.原果胶b .果胶

C.果胶酸d .单宁

10.水果和蔬菜中有机酸的最强酸度是

A.苹果酸b .柠檬酸

C.酒石酸草酸

1.鲜奶的天然酸度(基于乳酸)约为

0.05%B.0.10%

0.18%

12.鱼的主要鲜味物质有

A.谷氨酸和肌苷酸

C.肌苷酸和腺苷酸d .谷氨酸和天冬氨酸

13.关于成熟过程中肉的变化，正确的说法是

A.三磷酸腺苷水平升高，酸碱度降低

C.僵硬的肉质d .蛋白酶的失活

14.以下关于海洋生物中活性物质的说法是正确的

A.牛磺酸是鱼类和贝类中一种重要的蛋白质氨基酸。

B.鱼几乎不含EPA，但含有大量DHA。

C.鱼类和贝类含有具有抗高血压功能的活性肽。

甲壳素，也称为壳聚糖，是自然界中仅次于纤维素的第二丰富的生物聚合物。

15.以下是鱼类不挥发的碱性氮成分

A.氨乙三甲胺

C.二甲基胺腺苷酸

非选择题部分

注意事项：

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

二.填空(本大题有11个子题，每题1分，共20分)

16.纤维素的基本结构单元是甲壳质。

17.鱼死后僵硬期的酸碱度和自溶期的水解酶活性。

18.糯玉米中有机质最多的是，而且几乎都是。

19.果蔬中的有机酸与风味密切相关，酸味的最低浓度也不同。其中，酸度最强的有机酸有

20.水果和蔬菜中的单宁结合形成聚合物，使果汁中的悬浮物随之沉淀。

21.花青素的着色对pH敏感，呈酸性、碱性和中性形成钠盐。

22.屠宰后的肉呈深红色，经过一定时间后会呈鲜红色，然后变成棕色，这是由于与氧气发生氧化还原反应。

23.小麦面筋中的蛋白质主要由和组成，占面筋干物质总量的80%。

24.牛奶中最丰富的蛋白质是，当牛奶的酸碱度被调节时，它会沉淀下来。

25.牲畜食品的安全主要取决于对、和的控制。

26.人参中最重要的生物活性物质是

三.名词解释(本题目共5个分题，每个分题3分，共15分)

27.肉的自溶

8.PSE肉

29.鱼的k值

30.蛋黄指数

1.有机食品

四.简答题(本科目有5个分题，每个分题5分，共25分)

32.简述淀粉糊化和老化的概念。

33.果蔬品质的构成要素是什么？

34.什么是食源性病原体？列出4种以上可能被食品污染的食源性病原体。

35.简述牛奶的主要化学成分和高含量成分的大致含量。

36.简述影响肉类保水性的因素。

动词（verb的缩写）论述题(这个大题10分)

37.讨论