2012年10月，自学03284食品原料真题问答1。选择题(本大题有10个分题，每个分题2分，共20分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个是错误的选择、多选或没有符合问题要求的选择。

1.粮油化学成分在籽粒各部位分布不均，胚乳占全粒重的81.60%，集中在全粒中。

A.淀粉b .脂肪

C.纤维素d .矿物质

2.食品原料中最重要的代表性己糖是

A.乳糖b .葡萄糖

C.麦芽糖d .果糖

3.粮油及食品原料和加工产品在储存过程中，特别是在光照、高湿度和高温条件下，质量会变差。其中一个重要原因是脂肪的水解。

A.游离氨基酸含量增加b .游离脂肪酸含量增加。

C.游离核酸含量增加。游离单糖含量增加。

4.果胶是植物组织中普遍存在的多糖，主要存在于果实、块茎、块茎等植物器官中。水果中含有果胶，尤其是山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等水果，而山楂中的果胶含量高达。

A.5.4%B.6.4%

百分之七点四

5.水果和蔬菜中的主要糖是蔗糖、葡萄糖和果糖。不同种类的水果和蔬菜，三种糖的含量差别很大。

A.坚果的主要成分是葡萄糖，其次是果糖和蔗糖。

B.坚果的主要成分是蔗糖，其次是葡萄糖和果糖。

C.果糖是坚果的主要成分，其次是葡萄糖和蔗糖。

D.果糖和葡萄糖是坚果的主要成分，其次是蔗糖。

6.根据生产性能，猪可分为三种经济类型，分别是

A.脂肪型、培根型和瘦肉型b .脂肪型、两用型和鲜肉型

C.脂肪型、熏肉型和两用型

7.乳糖是哺乳动物乳汁中一种独特的糖。牛奶含乳糖约4.6% ~ 4.7%，占干物质的38% ~ 39%。牛奶的甜味主要是由乳糖引起的，乳糖全部溶解在牛奶中，其甜度约为蔗糖的甜度。

A.1/2

C.1/5

8.鱼类和贝类的肌肉蛋白大致可分为三部分：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌肉基质蛋白。也可以根据其在不同溶剂中的溶解度进行分类。

A.水溶性蛋白质、醇溶性蛋白质和不溶性蛋白质b .水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质和酸溶性蛋白质

C.水溶性蛋白质、脂溶性蛋白质和不溶性蛋白质

9.我国冬虫夏草分布于西藏、青海、四川、云南、甘肃等省区，主要集中在海拔3000—5000米的高寒地区的草甸、灌木、山坡、山谷等高寒雪线附近。产量最高的区域是

A.青海和西藏高原

C.四川和西藏高原

10.食品原料中的危害是指对食品原料安全和质量的危害，主要包括

A.物理危害、化学危害和细菌危害

B.物理危害、农药残留危害和生物危害

C.物理危害、化学危害和生物危害

D.物理危害、化学危害和病毒危害

非选择题部分

注意事项：

用黑笔或钢笔把答案写在答题卡上，不要写在试卷上。

二.填空(本大题有5个子题，每题1分，共10分)

11.谷类作物是单子叶植物，主要由蛋白质和脂肪组成。

12.水果和蔬菜中含有各种矿物质，它们以硫酸盐、碳酸盐或盐的形式与有机物结合存在，如蛋白质中的硫和磷，叶绿素中的镁，其中与人体营养关系最密切的矿物质有。

13.猪肉一般牛肉为暗红色，马肉为紫红色，羊肉为浅红色，兔肉为粉红色。年轻时颜色浅，生前活动量大的部位，肉色较深。

14.甲壳素是由N-乙酰-D-氨基葡萄糖通过-L，4-糖苷键连接而成的聚合物。它的相对分子量是几十万到几百万。有三种已知的立体异构体，其中15-30个多糖链形成胶束，由稳定的氢键结合，并被蛋白质内含物包围。

15.有机食品是指符合《有机(天然)食品生产和加工技术规范》要求的所有食用农副产品，包括蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品及其加工品。

三.名词解释(本题5个分题，每个分题4分，共20分)

16.面筋

17.分生组织

18.金华两只黑猪

19.蛋黄指数

20.提取物成分

四.简答题(有5个分题，每个分题6分，共30分)

21.简述直链淀粉

2.简述果蔬原料的目测或检验。

23.简述肉类的变质

24.简述多不饱和脂肪酸EPA和DHA的生理功能

25.简述土壤污染对安全食品原料生产的影响。

动词（verb的缩写）论述题(本大题2个分题，每个分题10分，共20分)

26.试描述笑前病畜禽的治疗方法。

27.尝试描述银杏叶的生物学功能。