2012年1月自学考试03284食品原料真题答案1。选择题(本大题共有15个分题，每个分题2分，共30分)

每个子问题中列出的四个选项中只有一个符合问题的要求。请在问题后的括号内填写其代码，错选、多选或不选均不得分。

1.中国的粮油作物根据化学成分和用途分为大类()。

A.2 B.3

C4炸药

2.大多数粮油的基本结构是一样的，一般由皮层、胚和三部分组成()

A.胚乳b .糊粉层

C.胚芽子叶

3.核果的数量和厚度是果实品质的重要指标()

A.皮层b .果肉

C.纤维坚果

4.果蔬在贮藏过程中含量变化不大，大部分以弱碱性有机酸盐的形式存在()

A.有机酸b .蛋白质

C.矿物质

5.肌肉中蛋白质的含量约为()

百分之二十

约25%约30%

6.奶牛在分娩后第一天生产的牛奶称为初乳()。

A.3-5

10-12

7.鱼类和贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白形成肌动蛋白()

A.阿富汗国家警察

C.可承诺量

8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的()以上。

百分之四十

约50%约60%

9.猴头菇是多糖含量最多的()

A.半乳糖b .葡萄糖

C.甘露糖d .果糖

10.蜂王浆具有扩张动脉血管和暂时增加犬股动脉血流量的作用()

A.核酸b .肾上腺素

C.去甲肾上腺素乙酰胆碱

1.小麦粉有弹性，但缺乏延展性()

A.小麦面筋蛋白

C.球蛋白d .白蛋白

12.蛋黄中的大部分蛋白质以()的形式存在。

A.简单蛋白b .糖蛋白

C.脂蛋白d .粘蛋白

13.中国生产的安全食品由四个层次组成，其中最基本的是()。

A.常规食品b .无污染食品

C.有机食品d .绿色食品

14.它是一种急性有毒物质，被称为“地球上最毒的毒药”()

A.二恶英b .多环芳烃

C.肉毒毒素d .河豚毒素

15.水果和蔬菜是人体的主要来源()

A.碳水化合物

C.d .矿物质和维生素

二.填空(本大题有10个子题，每题1分，共20分)

请在每个问题的空白处填写正确答案。如果你填错或没填错，不会给你分数。

1.有机农业的核心是建立良好的

2.马铃薯中的茄碱主要集中在、和部分。

3.腌制蔬菜时，亚硝酸盐含量在腌制当天增加，随后几天下降到较低水平。

4.在水产品的各种保存方法中，最常用的有

5.蛋清中溶菌酶的含量和活性与溶菌酶的含量成正比。

6.乳脂不溶于水，分散在水中形成液体。

7.成熟时间越长，肉越软，但不会相应增加。

8.水果和蔬菜中通常含有的芳香油也称为“芳香油”，因为它的含量很少。

9.水果中的有机酸主要有、和。

10.谷类种子中的蛋白质主要是和，但球蛋白含量最多。

三.名词解释(本题目共5个分题，每个分题3分，共15分)

1.环境激素

2.肉类成熟

3.碱性食物

4.淀粉老化

5.超低温保存

四.简答题(本科目有5个分题，每个分题5分，共25分)

1.什么是冬虫夏草？

2.简述乳脂球膜的组成。

3.简述粮油食品原料中蛋白质的种类。

4.简述溶菌酶的特性。

5.简述糖化酶的作用方式。

动词（verb的缩写）论述题(这个大题10分)

鱼类贝类微冻保鲜的原理和方法