2006年4月自学02531糕点工艺真题及答案1。填空(本大题有15道小题，每道小题1分，共15分)。请在每个小问题的空白处填写正确答案。

1.广式糕点是指珠江流域和地区的糕点。

2.京味糕点的馅料讲究口感，肉馅多用，常用葱、姜、黄酱、香油为辅料。

3.面团制备的质量直接影响面团的颜色、风味和口感。

4.为了使面团中的蛋白质充分吸收水分，就要做好准备。

5.和面的卫生标准是达到三光，即面光和工具光。

6.在制作明矾碱盐面团时，需要用冷水反复和面才能达到产品要求。

7.干糕点的制作与普通面团不同，制作方法也不同。

8.三鲜的馅料类型有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和。

9.生甜馅和熟粉混合可以增加馅芯。

10.剥皮的标准是皮整齐，粗细合适，大小均匀。

11.揉捏可分为挤、推、捏、折、捏等。

12.油炸过程中油脂的变化可分为温和加热和高温加热两种，温度在之间的称为高温加热。

13.咸味是糕点的主要味道。如果食物中有盐，人们会感觉到咸味。

14.功能性糕点除了具有普通糕点的营养和感官功能外，还具有普通糕点所不具备或不强调的调节活动的功能。

15.是兰州蓝星快餐研究院引进市场的现代面粉快餐。主要由腊面、高档牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗组成。

二、单项选择题(本题目有20道小题，每道题2分，共40分)。

每个项目中列出的四个备选方案中只有一个符合该项目的要求。请在项目后括号内填写其代码，错选、多选或不选均不会有分数。

1.中国早期糕点的形成时间约为()。

A.战国时期

B.商周时期。

C.汉朝。

D.魏晋南北朝。

2.以下北京风味糕点品种有()。

A.e杰丰国。

B.打磨包子。

C.艾沃沃

D.鹿茸甘露蛋糕。

3.面筋拉伸到一定程度而不断裂的特点是面筋()。

A.弹性

B.韧性

C.展开性

D.可塑性

4.制作强筋面团应采用的方法，如拉面面团和年糕面团()。

A.揉面。

B.捣面条。

C.搓面条。

D.掉落的面条。

5.按照标准准备干糕点()。

A.落下来滋润。

B.均匀彻底。

C.公平彻底。

D.揉搓均匀彻底。

6.制作干糕点时，油脂的比例一般占面粉的()。

A.1/2

B.1/3

C.1/5

D.1/10

7.适当的话，面团中未变性的蛋白质可以充分吸收水分形成面筋()。

A.揉面。

B.面条。

C.面团调理。

D.面条。

8.搅打油脂和糖时，温度一般在()之间。

A.10~25

B.25~30

30~35

35~40

9.面团属于物理性质膨化法制备的面团()。

A.油条

B.蛋糕卷

C.饼干

D.叉烧包

10.臭粉的学名是()。

A.氯化钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠。

D.碳酸氢铵。

11.面粉面团产品出现裂纹的主要原因是()。

A.蒸的时间短。

B.蒸的时间长。

C.粉末没有煮熟。

D.熨烫面条时，水的比例很大。

12.馅料的比例，其中馅料占40% ~ 50%，是指()。

A.清淡的馅料。

B.厚重的填料

C.半皮半馅。

D.更重的填料。

13.在制作京味糕点时，常将其作为制作馅料的原料()。

A.面粉

B.生面粉

C.粘性粉末

D.包埋粉

14.制作圆形面包的主要成型工艺是()。

A.堆叠。

B.掐一下。

C.捏合

D.摩擦。

15.装运点产品所属的方法是形成()。

A.包。

B.扩散。

C.””

D.掐一下。

16.春卷皮的制备方法是所用的方法()。

A.””

B.掐一下。

C.扩散。

D.钟面

17.在油炸莲酥中的应用()。

A.旺火

B.中等火力

C.先中火，后小火。

D.中火前小火。

18.油炸是通过锅里的热传递来完成的

4.做熟蔬菜馅的要点是什么？

5.油炸和油炸有什么区别？它们主要用于哪些面团和产品？

6.为什么一定要遵循“先好吃，再好看”的原则？