2006年7月，自学02531面点技术真实问答。1.填空(这个大题有15个小题，每个小题1分，共15分)。

请在每一项的空白处填写正确答案。如果你填错答案或留空，将不会得分。

1.贾思勰的《》载有“灌谕法”，其注解说：“面养时，发酵使面轻飘，烹成饼”。

2.小麦制品是指以小麦为主要原料制成的糕点。

3.从糕点原料到面团成型有一个过程，叫做面团技术；面团成型过程中需要的操作技巧称为面团技术。

4.影响面团结块的因素包括因素、水分因素和操作因素。

5.揉面是制作面团的主要方法，既需要“力度”，也需要“质量”。

6.大酵母是指加入酵母种子，制成面团，再经过二次发酵制成面团的酵母。

7.打蛋液的时候，一定是同一个方向。先慢后快，这样音量可以提高3倍左右。

8.拌肉时选择备用鲜肉。

9.成型工艺是指将准备好的面团按品种要求成型为半成品或成品绿色产品的工艺过程。

10.是在坯体表面插入其他原料或内部填充，美化成品，增加口感的一种方法。

11.油炸分为油炸和两种方法。

12.合适的配色是指在同一产品中，用不同颜色的糕点作为上色原料相互映衬，自然搭配可分为两种。

13.宴会糕点的用量仅占整桌宴会的5%-10%左右，每份糕点的用量不超过克。

14.功能性糕点中无论哪种营养或生理活性成分对健康有益，摄入时都要有新的概念。

15.现代糕点快餐是指由食品厂生产或大中型企业加工的方便、快捷、经济、可作为主食的食品。

二、单项选择题(本题目有20道小题，每道题2分，共40分)。

每个项目中列出的四个备选方案中只有一个符合该项目的要求。请在项目后括号内填写其代码，错选、多选或不选均不会有分数。

1.一种类似于先秦现代粽子的食物是()。

美国广播公司

C.诱饵d .小米角。

2.馅料讲究咸鲜的口感，肉馅中常加水，这是糕点制作的一大特色()。

A.北京风格b .广东风格。

C.苏联风格d .四川风格。

3.当水温升高到上述温度时，淀粉的物理性质发生明显变化，即出现溶于水的溶胀和糊化()。

4553

摄氏60度摄氏80度

4.“制造和销售毛坯时使用的工具()。

A.面粉棒b .开心锤。

C.橄榄木槌d .双手杖。

5.木薯经粉碎、漂洗、沉淀制得的淀粉为()。

A.小麦淀粉b .玉米粉。

C.生粉d .豆淀粉。

6.质软，肌力小，可塑性强，熟时半透明，食时柔软细腻()。

A.热面团b .冷面团。

C.温水面团。

7.新鲜蛋白质及时形成最强气泡，但不稳定()。

零下10摄氏度零下28摄氏度

30至45

8.明矾碱盐面团的制作是最重要的方法()。

A.装订表面b .堆叠表面。

C.揉面。

9.果蔬泥面团一般是以蔬菜为主要原料制成的()。

A.根茎b .多叶蔬菜。

C.荸荠婷藕。

10.揉面的方法一般分为以下三种()。

A.混合法、搅拌法和捏合法。

C.混合法、共混法和搅拌法。

11.在制作生菜馅料时，可以通过增加用量()来增加蔬菜馅料的粘度。

A.小米粉b .酱汁。

C.酱油d .盐。

12.用于装饰的点胶膏一般不用作原料()。

A.油脂原料b .蛋清。

C.盐d .糖粉。

13.()一般用于形成汤圆的外皮。

A.打褶法b .捏褶法。

C.压皮法d .轧皮法。

14.炒莲花酥时，油的脾气

A.二.二、三

C.四.D. V .

三、名词解释(本题共5道小题，每道小题3分，共15分)。

1.北京风味糕点。

2.面粉面团。

3.熟蔬菜馅。

4.”.

5.饮食疗法

四.问答题(本大题有6个小题，每个小题5分，共30分)。

1.糕点的基本分类方法是什么？

2.面粉面团和成品有什么特点？

3.做馅的原理是什么？

4.擀面条的操作步骤。

5.烹饪成熟度的技术要点是什么？

6.功能性糕点和一般糕点有什么区别？