2005年4月，自学02531面点技术真题问答。1.填空(每题1分，共15分)。

1.汉代、魏晋、南北朝等晋人的束析，描述了《》年糕点的产生、品种、功能和制作工艺。

2.广州的糕点师傅吸收了西点的制作技术，丰富了广式糕点，比如广州著名的糕点之一，就是吸收西点技术而形成的。

3.所谓糕点工艺，是指对糕点原料、面团制备、馅料制作、成型、熟化等一系列糕点制作工艺的研究。

4.糕点的技术特点是：选料精细，花样繁多；注意馅料和口感；各种技术等。

5.根据糕点原料的分类，可分为小麦制品、大米制品和其他原料制品。

6.要准备一些面团，应该加入适量。其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延展性。

7.热水面团比较粘，颜色最深，味道甜。

8.温水面团是由温水(大约水温)和面粉做成的面团。

9.尝面酵，就是把一小块面酵放进嘴里，用舌头去尝。正常，酸是轻碱，涩是重碱。

10.明矾碱的比例是否合适，要根据“明矾花”的情况来判断和调整。第三，看到有油的花，把溶液滴入油中。如果水滴成珠，就基本符合要求了。

11.在煮豆子的过程中制作“豆沙馅”时，注意不要加进去，以免豆子煮硬。

12.拉面，在一些地区被称为拉面。操作时，主要有三个步骤，即制面、制面和制面。

13.糕点的艺术造型应尽量减少食物的颜色，并使用自然的颜色，如木棕褐色，以添加适量的面团。

14.糕点中的风味物质主要通过四种途径形成，即：生物合成、氧化和热分解。

15.功能性糕点有四大功能，即享受功能、保健功能和安全功能。

二、单项选择题(在每道小题四个备选答案中，选择一个正确答案，并在题干中填入正确答案序号括号内为每道小题2分，共40分)。

1.()时期，随着农业和粮食加工技术的发展，出现了更多的糕点品种，如“饵料”食品。

A.先秦时期

B.两汉魏晋南北朝。

C.隋唐五代宋元。

D.明清时期

2.当水温高于()时，淀粉进入糊化阶段。

A.40

B.60

80

D.95

3.一般来说，每500克面粉中加入到“家庭蛋糕”空白面团中的水量约为()克。

A.200

B.250

300摄氏度

D.350

4.在以下品种中，()属于半暗脆产品。

A.眉毛很脆。

B.莲蓉蛋糕

C.佛手酥

D.寿桃酥

5.在软冻中放入大量原汤，每1000克皮加入()克汤水。

500-1000

b . 1000-1500

c . 1500-2000

d . 2000-2500

6.面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成()。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

7.鲜鸡蛋胶体溶液浓度强，可注入气体(打浆后体积可增加()以上)，保持气体性能稳定。

A.双倍。

B.双倍。

C.三倍。

D.四次。

8.“枣泥馅”的投料一般是红枣500克左右，白糖()克左右。

A.250

B.500

C.750

D.1000

9.合子饼、油条等品种的用量方法一般为()。

A.挖掘剂

B.牵引剂。

C.切割剂

D.牵引剂

10.少脉品种的填充方法一般为()。

A.填充方法。

B.填充方法。

C.填充方法

D.填塞法。

11.制作各种馒头、包子常用的成型工艺是()。

A.推和捏。

B.小费。

C.重叠和揉捏。

D.扭动。

12.制作煎饼、蛋饼等品种常用的成型工艺是()。

A.包。

B.””

C.扩散。

D.卷

13.蒸的时候，蒸锅里加的水应该是()满的。

A.百分之五十。

B.百分之六十。

C.百分之七十。

D.百分之八十。

14.温油炸适用于厚馅产品和()面团产品。

A.水调节。

B.庞大

C.脆脆的。

D.米线

15.()是“皮肤力量”

三、名词解释(每道小题3分，共15分)。

1.嫩发酵面条。

2.半暗脆。

3.面粉面团。

4.坚果和蜜饯馅。

5.现代糕点快餐

四.问答题(每道小题5分，共30分)。

1.拉剂的操作方法是什么？

2.揉面的操作手法是什么？

3.面团中的水分含量如何影响面团的发酵？

4.什么是泡泡法？具体的制作方法是什么？

5.果冻是怎么加工的？

6.功能性糕点和药膳糕点有什么区别？