2004年4月，自学02531面点技术真题问答。1.填空(每题1分，共15分)。

1.先秦时期，杨雄在《》中也说过“鱼饵是一种蒸糕”。

2.在广式糕点中，它是广式糕点中独一无二的。除了熟馅料的独特风味外，馅料的制作方法也是独一无二的，那就是挂面捞拌法。

3.所谓糕点技术，是指研究糕点原料、面团制备、馅料制作、成型等一系列糕点制作工艺的知识体系。

4.糕点的技术特点是：选料精细，花样繁多；注意馅料和口感；逼真的建模等。

5.根据糕点原料的分类，可分为小麦制品、杂粮制品和其他原料制品。

6.制作面团时，加入适量可以增加面筋的弹性。

7.冷水面团洁白坚硬，内部无空腔，体积膨胀小。

8.热水面团由热水(高于水温)和面粉制成。

9.如果面粉变质或高温处理，淀粉酶会流失，降低面粉产量，酵母所需的糖源也不会很快提供，从而影响面团的正常发酵。

10.明矾碱的比例是否合适，要根据“明矾花”的情况来判断，并进行调整。其次，看水溶液的颜色。当用手提起时，水看起来更好。

11.发酵面团的形成必须满足两个条件：一是产生气体的能力，二是。

12.重馅品种的馅一般占总量。

13.糕点的艺术造型应该尽量减少食物的颜色，用黄色等更自然的颜色来制作面团。

14.糕点颜色的要求是：坚持本色，少量上色，适当配色，稍加修饰。

15.功能性糕点有四大功能，即营养功能、保健功能和安全功能。

二、单项选择题(在每道小题四个备选答案中，选择一个正确答案，并在题干中填入正确答案序号括号内为每道小题2分，共40分)。

1.()时期，糕点继续全面发展，生产技术达到新的高峰，节日糕点品种基本定型。

A.先秦时期

B.两汉魏晋南北朝。

C.隋唐五代宋元。

D.明清时期

2.面筋蛋白吸水后的溶胀效果随其温度升高而增强，其最大溶胀温度为()。

A.30

B.50

C.70

D.90

3.“三鲜饺子”的面团每500克面粉通常含有()克左右的水。

A.200

B.250

300摄氏度

D.350

4.在以下品种中，()属于暗脆产品。

A.眉毛很脆。

B.脆合子

C.佛手酥

D.寿桃酥

5.硬冻是指每1000克肉皮中加入()克汤水，这样更容易凝固，夏天经常使用。

500-1000

b . 1000-1500

c . 1500-2000

d . 2000-2500

6.制作面团时，用来制作“油酥面团和部分米粉面团”的揉面方法主要是()。

A.夯实。

B.作弊。

C.摔倒。

D.擦擦。

7.明矾指明矾，学名为()。

A.碳酸氢钠。

B.碳酸氢铵

C.硫酸铝钾。

D.碳酸钠

8.“豆沙馅”的投料量一般为每500克红豆加白糖()克左右。

A.250

B.500

C.750

D.1000

9.配制馅饼、饺子等品种的方法一般是()。

A.挖掘剂

B.牵引剂。

C.切割剂

D.牵引剂

10.包子、饺子等品种的馅料方法一般为()。

A.填充方法。

B.填充方法。

C.填充方法

D.填塞法。

11.制作馅饼、馄饨、春卷等品种常用的成型工艺是()。

A.包。

B.掐一下。

C.捏合

D.卷

12.制作脆皮饺子和其他品种的常用成型技术是()。

A.推和捏。

B.小费。

C.重叠和揉捏。

D.扭动。

13.山药蛋糕、八宝饭等品种的装饰成型工艺有()。

A.直接镶嵌。

B.间接镶嵌

C.嵌体被一层一层地夹在坯料中。

D.借助器具摆放。

14.品牌化主要是通过()传导热量使产品成熟，可分为干品牌化、刷油品牌化和加水品牌化三种方法

D.打磨包子。

三、名词解释(每道小题3分，共15分)。

1.大发酵面。

2.深脆。

3.粘土面团。

4.糖馅

5.功能性糕点。

四.问答题(每道小题5分，共30分)。

1.搓条的基本要求是什么？

2.用手搅拌面粉和水时应该注意什么？

3.面粉中淀粉酶的活性如何影响面团发酵？

4.为什么用冷水做的米线面团会变弱、变韧、变松、不易结块？

5.馅料为什么能形成糕点的特点？

6.现代糕点快餐的主要特点是什么？