自学02531糕点技术真题问答2003年7月。我填空(每题1分，共15分)。
1.两汉魏晋南北朝时期，糕点进入发展阶段。比如《》，记录了白糕、烧饼等近20个品种，有详细的制作方法。
2.京式糕点应用广泛，用料数百种，居首位。
3.所谓糕点技术，是指研究糕点原料、馅料制作、成型、熟化等一系列糕点制作过程的知识体系。
4.糕点的技术特点是：选料精细；注意馅料和口感；各种技术，逼真的造型等等。
5.苏式糕点是指江浙一带制作的糕点。
6.有些面团不用水，而是把鸡蛋和面粉混合在一起。因为鸡蛋是凝胶状物质，所以从面粉开始。
7.手工和面技术大致可以分为三种：勾兑法和搅拌法。
8.冷水面团的本质主要是蛋白质的功能，所以可以形成致密的面筋网络，将其他物质紧紧包裹。
9.酵母获得维持生命活动的能量有两种不同的途径：一种是在氧气的参与下，通过糖的呼吸作用获得能量；另一种是从糖中获取能量。
10.打面酵就是用手轻轻拍打揉好的面酵，听它的声音。熟西瓜发出“胀”的声音是正常的，轻碱发出露西瓜的声音，重碱发出生西瓜“砰砰”的声音。
11.碎酥是广式最常用的糕点。它由两块面团组成，一块是用浓缩猪油拌面粉做成的糕点，另一块是用水、糖等做成的水面。然后折叠在一起成为糕点。
社会
12.煮豆后出砂要注意细目筛的选择，一般500克的红豆就出了。
13.鱼面拉面，也叫拉挑尖，每500克面粉需要多加一点水。
14.将发好的绿色产品放入蒸锅中，按一定的间隔整齐摆放，使它们之间的间隔能使绿色产品在蒸的过程中。
15.糕点中的风味物质主要通过四种途径形成，即：生物合成、酶促反应和热分解。
二、单项选择题(在每道小题四个备选答案中，选择一个正确答案，并在题干括号内填写正确答案序号，每道小题2分，共40分)。
1.汉代，面食统称“饼”，烤箱里烤的芝麻叫“胡饼”，类似馒头的馒头叫“蒸饼”，煮面条叫“()”。
A.饵
B.小米角
C.汤饼
D.春饼
2.属于小麦面粉发酵面团的是()。
A.温暖的面团。
B.蛋糕面团。
C.蛋糊面团。
D.打破面团。
3.一般来说，“春卷”的面团加水量约为每500克面粉()克。
A.175
B.200
280
D.350
4.应根据不同品种糕点产品的要求选择不同的比例。比如制作“白色糕点”不仅要求层次感均匀，口感酥脆，而且要求表面光滑完整的白色，所以选择()的比例为宜。
A.82
B.73
C.64
D.55
5.制备肉末时，应根据生产的品种确定加水的量。水少了会粘，水多了会散。如果以500克肉末为标准，“饺子”的用水量一般为()克。
A.150
B.200
250
D.300
6.制作面团时，用来制作“油条”的揉面方法主要是()。
A.夯实。
B.作弊。
C.摔倒。
D.擦擦。
7.()为白色晶体，分解温度30 ~ 60。由于反应中同时产生多种气体，具有很强的膨胀能力。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.小苏打-酒石酸氢钾。
D.小苏打-磷酸钙
8.干糕点正常情况下，每500克面粉中加入的油量约为()克。
A.100
B.150
200
D.250
9.“五仁馅”所用的五种原料一般是()。
A.核桃、花生、瓜子、松子和杏仁。
B.核桃仁、芝麻仁、花生仁、松仁、杏仁。
C.核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、花生仁、杏仁。
核桃、芝麻、瓜子、松子和杏仁。
10.皮肤制作
D.滚棒。
14.烤制火型根据糕点的种类和品种不同，采用三种火型，其中中火的温度为()，中火烤制的糕点制品表面颜色较重，如金色。
黄色或黄褐色
A.90～110
B.110～170
C.170～190
D.190
15.制品经加热成熟后，能使制品一部分焦脆，一部分柔软的熟制方法为()
A.炸
B.水油煎
C.油煎
D.烙
16.“松酥面团”中含有()等原料
A.鲜奶
B.猪油
C.臭粉
D.精盐
17.下列面点品种属于广式面点的有()
A.萝卜糕
B.豌豆黄
C.叶儿粑
D.三丁包子
18.叠常与擀相结合，常与折连用，最后成形还需与()等结合
A.摊
B.包
C.揉
D.切
19.下列属于生甜馅的馅心有()
A.三丁馅
B.五仁馅
C.水晶馅
D.叉烧馅
20.下列()品种是由化学膨松面团为坯料制成的
A.开花馒头
B.开口笑
C.叉烧包
D.千层油糕
三、名词解释(每小题3分，共15分)
1.和面
2.戗酵面
3.湿磨粉
4.鱼蓉面团
5.搓条
四、问答题(每小题5分，共30分)
1.“调和法”手工和面的操作方法是怎样的?
2.采用面杖擀制“饺子皮”的操作过程是怎样的?
3.举例说明调制时间和速度的不同对面团调制有何影响?
4.物理(蛋品)膨松面团的基本原理是什么?
5.为什么馅心制作讲究馅料要细碎?
6.如何根据设宴的主题配备面点?
